广东人开宴席时，第一道冷菜往往是潮汕卤味。因此，菜酒楼的厨房里必有一大桶表面像铺着一块薄薄的油布似的乌黑泛亮、香浓无比的潮州老卤。它每天不断浸卤鸡鸭鹤等原料吸收卤汁的同时，又不断析出自身的油脂，经年累月地煮了又煮、卤了又卤，日日都比昨日更鲜更香更浓，因此，这桶老卤绝对是卤水师傅千金不换的宝贝。从上个世纪八九十年代开始，粤菜迅速席卷全国，前往各地闯荡的粤菜大厨将这种地域性的卤水带出了广东并不断发扬光大，在那之后的岁月里，潮州卤水甚至一度成为了“正宗卤水”的代名词。潮州卤水版本甚多，为了让大家看得更加透彻，笔者特意整理了两个常见版本，后面所附菜例可以用其中的任意一款卤水制作，因为二者配方和制作工艺稍有不同，所以口味也有些许差别。

潮州卤水配方1

汤料

老母鸡1只，棒子骨(或排骨)15斤，带壳桂圆克。

香料

高良姜克，百里香克，甘草克，毛狗(为蚌壳族科植物金毛狗脊的干燥根茎，是一种传统的补益类中药材，加入卤水并不具有调味的作用，更多的是为了增加保健的卖点)克，花椒50克，白胡椒拉50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，山柰10克，肉桂10克，陈皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香叶5克，罗汉果2个，蛤蚧1只。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。

蔬菜料

蒜子克，香菜根克，干葱头克。

调料

生抽0克，鱼露克，味精克，冰糖克，盐克，老抽克，料酒50克，红豉油30克。

制作

1.老母鸡宰杀治净，鸡杂另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨则斩成大块)，一起放入不锈钢桶内，再下桂圆(拍破)，倒入清水斤，大火烧开后撇净浮沫，转小火熬5小时，约剩80斤，打掉渣滓即为底汤。2.底汤内下入香料包、蔬菜料，调入除味精以外的所有调料，旺火烧开，转小火熬1小时至充分出香，调入味精搅匀，关火即成卤水。

卤制

潮州卤水烧开;肥膘肉片、蒜苗段(两者比例为10:3，每10斤卤水内放入0克肥膘肉和克蒜苗或蒜苔)一起入锅炒香，放入烧开的卤水内，再下入处理干净的原料，卤制即可。

技术点

肥膘肉和蒜苗可以使卤货变得即油润又清香，二者只能在卤制原料时下入，卤完之后即捞出弃之不用。