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潮汕许珍时：八宝素菜

八宝素菜是我国潮州素菜中的代表菜，该菜历史悠久，远在唐宋年间，潮汕一带地区，已有人烹制类似的菜肴。“八宝素菜”用料讲究，它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”，可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。

　　八宝素菜既然是潮州名菜，在它的长期演变发展过程中，在潮汕地区便有不少关于它的生动传说。其中最有名的，应该是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试，参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。

　　在参赛的众多厨子中，有一位意溪别峰寺任主厨的厨子对烹饪颇有琢磨，他深谙做素菜的诀窍，倘若绝对的素，难免清汤寡味；素的食料若用肉类去炆炖，味道浓郁无比，“素荤相逢，便胜却人间无数”。这位厨子苦思良久，终于想出了一个不犯“考规”而保证成绩出彩的变通法子。在比试的前一天，他在自己家中先用老母鸡、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤，然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮，再把毛巾晾干。第二天“赴考”时，他“暗渡陈仓”，把这条毛巾披在肩上，手提一只竹篮，篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等类原料，从从容容走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西，没有发现有肉类的东西便放他进去。

　　“不见真人不烧香”，直待到开始烹制“八宝素菜”的流程时，这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中滚煮片刻，让毛巾中的肉味在不知不觉中全然溶解到锅中，嗣后再把毛巾取出，搁于一旁。功夫不负有心人，这位厨子烹制的“八宝素菜”，味香浓郁，俘虏了“评委”们的舌尖味蕾，他们虽也稍觉异样，但毕竟“刀过水无痕”，挑不出什么碴儿来，终于让他荣登榜首。

　　烹饪中自藏有大量的辩证法道理。食谚中不是有“若要甜，下点盐”之说么？甜与盐看似“相冲”，其实相辅相成；“素”与“荤”的关系亦然。“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键高招，从这一传说，我们可以看到，潮州人民在古时候就已经勇于打破常规，摸索到烹制潮州菜的“新潮”规律了。“素菜荤做”，可说是“八宝素菜”引发出来的另一“宝”啊！

潮汕许珍时：潮汕粿条

潮汕粿条是潮汕地区的特色美食，广东人都叫炒河粉，而潮汕当地人则是更习惯于称呼其为炊粿或是粿仔，而关于潮汕粿条这道菜的起源还和一个美丽的传说有关，据说在元末明初时代四方豪强揭竿而起反对残暴的皇权主宰，民不聊生战火连连。

而在当时有位名叫郭贞顺的高官之女，自小饱读诗书随着父亲也体验过民间疾苦，聪慧善良的她在小的时候就体现出了与众不同的天赋以及对民众的爱怜之心，就连郭贞顺的父亲也曾经同妻子感慨惋惜女儿郭贞顺竟是女子之身，不然以贞顺之才必能在这乱世之中夺取功名加身保的一方安宁。

就这样郭贞顺的贤能之名便这样传播开来，求娶之人络绎不绝其中也不乏皇亲贵族，只不过郭贞顺有着自己的打算，考察再三后与潮阳的周伯玉定下了婚约，并且在郭贞顺成年后顺利结亲。

郭贞顺与丈夫琴瑟和鸣，夫妻关系极好，因此在战争开始的时候，哪怕战火还没有燃烧到偏远的潮阳，但夫妻俩却深谋远虑地看到了经济紧张农田枯竭的未来，郭贞顺便在征得丈夫的同意后开始着手研究能够久藏而且不影响食用的粮食，就这样日复一日年复一年，郭贞顺一直都没有头绪，而战报已经说明危险已然近在咫尺，郭贞顺着急得不行，连自己身体都倒下了。

大夫说郭贞顺这是焦虑上火，需要近日心平静和饮食清淡，所以郭贞顺便接连吃了三四天的稀粥，而就在某一天，郭贞顺发现自己的碗里有几块小东西，她放进嘴里一咬就碎而且越嚼越香，好奇的郭贞顺便将碗中剩下来的小块挑出来放在盘子里，可是将米缸翻了个底朝天仍然没有发现。

最后还是郭贞顺的丈夫提醒她今日用的米是之前祭拜海神时留下来的米，而当时有几块粿仔落到了米面上，今日将晒干了的粿仔与米一块煮了之后便出现了郭贞顺之前吃到的那种东西。

然后郭贞顺便让人将祭神的粿品切好储存，而等到战火真的蔓延到了潮阳后，就如同郭贞顺预料的那样，百姓的粮食都被军队抢走，弱小的妇女与虚弱的孩童连温饱都做不到，这个时候，郭贞顺便让人拿出了她之前储备的粿品分食，这才让难民最后渡过难关。后来有人改良了当时粿品的做法，然后潮汕粿条便就此诞生。

潮汕许珍时：“达濠鱼丸”之前世今生

在享誉全球的潮州菜系中，“达濠鱼丸”可说是一颗耀眼的明珠。作为一种大众化的珍馐，达濠鱼丸深受各地食家所喜爱，在内地和港澳台地区自不必说，就是在东南亚和欧美各国，也声名远播，到处都有“达濠鱼丸”的店招。

　　一个原本知名度不是很高的滨海小镇，因为一种风味独特的食品而蜚声中外，被人们广泛熟知，的确是一个值得深思的文化现象。“达濠鱼丸”的诞生并不是偶然的，而是有着悠久深厚的文化积淀、历史必然性和地域成因的。

　　达濠地处南海之滨，是广东省汕头市南滨的一个海岛，岛上山如弓、水如弦，风光秀丽，港湾处处，自古就是一个闻名遐迩的渔港。据史书记载，东晋隆安元年（公元３９６年）这个海岛开始有人聚居，迄今已有１０００多年的历史。而移民的大规模进入则大约在南宋末年。宋室南逃，带来大批中原住民，他们在肥沃的潮汕平原定居下来。进入达濠的中原移民，主要的生存方式是捕鱼和晒盐。中原先进的生活艺术（比如烹饪）影响和改变了海岛固有的生活方式。大约在这个时期，达濠鱼丸就诞生了。

　　关于其制作方式的确切起源，现已无从稽考，但有两种民间传说可供参考。

　　第一种，南宋时期，“西湖歌舞几时休”的临安御苑，创设了一种名为“鱼脍”的食品。这后面还有一个传奇故事：皇上极喜吃鱼，几乎每餐必备，而一旦被鱼骨鲠住喉咙就会把厨师砍头，为此，御厨们都提心吊胆，惶惶不可终日。一日，有一位老厨师想到伴君如伴虎，皇上如此难伺候，心中顿生怒气，便对着几条鱼发起火来，他拿起刀，用刀背对鱼猛剁，突然看到鱼肉和鱼骨分离出来，灵机一动：“有了”，便用小刀把鱼肉刮出来，放在砧上猛力摔打，形成糊状，掺入蛋清、调料，搓成一颗颗鱼球，放到水中蒸煮，捞起盛盘上桌。皇上一尝之下，味美异常，又无骨刺，赞不绝口，重赏了这名厨师，并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”，大约是临安御厨为避战乱南迁，而在盛产海鱼的达濠创制而成。

另一种说法是，清顺治年间，达濠马窖人邱辉为反抗清政府的“斥地”政策，聚众起义、攻城略地，威震东南沿海，后投民族英雄郑成功麾下，封忠勇伯，成为郑的重要部将，据守达濠１０年之久。邱辉对母亲非常孝顺，因其母双目失明，进食不便，偏又极喜食鱼，邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉，拍打成粘糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美，且极其爽口，邱辉还经常用来宴客酬宾。郑成功之子、延平王郑经巡视达濠品尝鱼丸之后，赞赏不已，誉为“天南奇珍”。

靠山吃山，靠海吃海，大海丰富的馈赠与渔民的习俗和智慧相互结合，最终形成了这道在潮汕地区名声赫赫的美食——达濠鱼丸。“古遗旧街宽丈余，每逢佳节拥满埠。携篮肩挑路路阻，桥石穿凹问鱼丸。”这首古诗描绘的就是过去达濠古城里小贩售卖鱼丸的情景。