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前言

第一次吃潮汕牛肉，是年，从台湾回来，走深圳入境，在深圳工作的老同学说排多久的号都要请我吃一顿八合里海记，于是真的排了很久，点单的时候，老同学最喜爱的三花趾五花趾都没了，还有的品种全部点了，当时还不知道二吊啊，二匙啊啥的区别，也不知道肉涮没涮老，更不知道只用沙茶做蘸酱是大部分潮汕人的选择，只知道这肉真特么新鲜细嫩，吃过以后，算是喜欢上了这个东西，只想着下次去深圳第一餐就得搞这个，直到后来得知长沙也开了八合里海记，专程过去吃了两次，再到去年，我大湘乡居然也开了家潮汕牛肉，一口气又刷了不下5次，然后，今年就有我接下来要推荐的这家牛魔王了。

牛魔王老板周总是个吃货，我听说他，还是几年前他在日本工作的时候，我找他给朱姐代购面膜，之所以开这家店，是因为他回国后在深圳待了一段时间，跟我一样，第一次接触潮汕牛肉后就无法自拔，一下决心就把正宗的潮汕牛肉给带回湘乡来了。开业后，我已经到店3次打卡了，为了写好这篇文章，我恶补了一下西方对牛肉各部位的命名，仔细查阅了中国黄牛的品种差异，顺带更仔细的了解了一波关于潮汕牛肉的方方面面，希望写出来不会太空洞虚无，以致贻笑大方。

吃潮汕牛肉，必须先了解潮汕牛肉历史：

潮汕地区不盛产牛，肉牛基本来自外地，主要有云贵、越南、泰国的放养牛，按理产牛区的云贵等地区应该比潮汕地区更喜欢吃牛，毕竟资源丰富、肉质好、价格也相对便宜，近水楼台先得月，但为何肉质优秀的云贵牛要靠潮汕才能扬名全国？主要原因是牛肉的纤维粗硬，不易烹煮，更不易制作得好吃，这就是国内牛肉多釆用炖制的原因，只有久炖才能把粗纤维的牛肉炖烂炖软，变得易吃，炖工不足的牛肉甚至难以咬断，这也是除潮汕地区之外的国内其他地区的牛肉制品多为卤牛肉和牛肉干的原因。这些地区也有生炒牛肉的做法，但他们都事先将牛肉腌制软化之后再炒，很少有切片后直接炒的做法，因为没有软化的牛肉生炒之后会变得老硬难以咀嚼。比如珠三角地区会把牛肉切片后用生粉把牛肉腌制一个小时以上软化，腌制之后牛肉生炒会变得非常绵烂，非常容易吃，但吃起来肉会变得没肉质感，牛肉也失去了原有的牛肉香味，基本谈不上好吃！

牛肉不易做，更难做得好吃，所以在产牛地并不是最佳肉食，远远不如羊肉、猪肉受欢迎，只有潮汕地区敢于拿牛肉直接煮，不加任何东西软化，保持肉的原汁原味。潮汕人工于对牛肉的煮制，主要得益于潮汕人精于学习、钻研和精益求精的精神。潮汕本地牛主要是少量耕牛，在禁杀耕牛的年代，潮汕人想吃牛肉，只能来自于哪些老了、病了的耕牛，那些十几年、几十年牛龄营养不良的老病牛肉是非常之韧硬的，不管用多久的火候都难以把牛肉煮烂。潮汕地区本来就地少人多，物资匮乏，当然舍不得把老牛肉扔掉，这就逼使去寻求更好的方法来亨煮牛肉，同时潮州菜又追求原汁原味，腌制软会的方法又会破坏肉的质感和味道，这也不符合潮州菜的追求，经过一代又一代潮汕人的钻研，他们发现了一套完善的解牛方法、切肉技艺和从客家人那里学来牛肉丸的制作技艺，他们根据牛各个部位肉不同的韧嫩程度进行细分，嫩的部位用来火锅、生炒、硬的部位用来做丸。用于火锅、生炒部位的肉相对较嫩，但不是不加任何处理直接炒熟或煮熟就会很嫩，毕竟它们是粗纤维肉类，在这里就要用到上面提到的切肉技艺来化腐朽为神奇了！他们根据肉纤维的走向进行横断切片，把肉纤维切得薄如蝉翼，化纤维于无形，没有了纤维的肉吃起来当然就不会韧硬了，于是老牛肉也就成了美味！牛肉变好吃了，喜欢的人自然就多了！

现在的牛肉都是来自肉牛，牛龄也是以三四年龄为主，母牛为最佳，牛肉没有老牛那么韧硬，切得厚一点也关系不大，对切肉师傅的技艺要求相对也低一些，不过切肉也不是没有经过专业训练的人就能胜任的。潮汕牛肉之所以短短几年内在全国大为流行，正是因为有了这套完善的解牛系统和切肉技艺，让需要炖制一两个小时才能吃得动的牛肉，几秒、几十秒就能把肉烹制得香嫩可口，大大地简化了牛肉的烹制流程和降低制作时间！简单方便、美味可口吸引更多人喜欢，潮汕人比其他地方的人更加喜欢吃牛肉了理所当然了！继没有一只鸭子能活着离开南京、没有一只鸡能活着离开广州、没有一头羊能活着离开内蒙、没有一条鱼能活着离开顺德后，又多了一条：没有一头牛能活着离开潮汕。

潮州当地人是怎么吃牛肉火锅的？

潮汕牛肉的牛到底用什么牛呢？首先，母牛，这点对于潮汕地区来说是必须的，其次，黄牛，云贵的。这就是最好的基础了，然后其他的就是，这个牛最好是田间收来的耕过田，吃过野草，这样出优质脖仁的概率更高，但是这样的牛，太少见了，你去当地连锁店，肯定是吃不着的，因为连锁店为了保证品质统一、菜单统一，基本要全年都卖差不多的东西，所以一般用的是有稳定供应的品种，全国范围来看，秦川牛，用的最多。

潮汕牛肉在潮汕地区，也不是一种风格，比如最有名的潮州官塘镇那讲究的是要现杀现吃，很多店家会让你看来的肉，肉本身因为神经还没有完全死掉还在一跳一跳的，这个真的特别好么？仁者见仁了。潮州官塘的流派，基本都如此，讲究的是从屠宰到上桌不排酸，不能超过4小时，有的说6小时，其实就是防止尸僵的出现。

最有名的海记，即使开了分店，也是给自己立了FLAG，六小时，从屠宰到上桌，做大了市场的情况下，这并不难。

至于怎么吃，你当然可以随便选择你自己舒服的吃的方式，就好像锅底，虽然我认为吃川渝火锅就该麻辣，吃潮汕锅就该清汤，但你就喜欢辣锅涮那些牛肉，无所谓啊，在一切一切之上，自己吃的开心是最重要的事，知道的多一些是为了自己生活更美滋滋一些，而不是为了用来瞧不起别人的。但也不能因为你自己开心，就说别人讲究吃法的是装逼，就觉得嘚瑟，看着烦，人和人之间的关系就应守住彼此的边界。

潮汕人吃牛肉，有几样东西是不可少的，芹菜末、南姜、沙茶酱、普宁豆酱。上了汤以后，大家准备好小空碗，碗里撒好芹菜末，一勺热汤浇入碗中，先喝汤看看这家的汤底如何，正宗的潮汕牛肉锅底是很清淡的，除了微微牛肉味，偶尔放点南姜萝卜炖汤去腥，几乎再没有任何其他调料，入口也是清爽无比。然后关小火，底锅是最好不要煮开的，一直笃着，保证水热不沸，最好控制在85度左右，因为潮汕人认为汤底太热，牛肉下去，外面先熟透了，血水出不去，肉会半生，还有就是，这些血水，会变成沫子，吃的好的潮汕牛肉火锅，吃到最后都不大会出沫子。甚至有的潮汕店家，如果看到客人要沫碗，或者汤一直沸腾着，会认为你不懂，会不给你用好肉，潮汕牛肉锅其实就算个细微处看讲究的玩意。牛肉都要切很薄，所以师傅很重要，你夹起一片肉，在底汤里三上三下，这叫做三吊水，牛肉就差不多了，担心寄生虫不放心的，就涮熟透吧。现在的潮汕牛肉锅点都会配个能撑在锅边的漏勺，在潮汕地区吃牛肉锅时，一般一桌都会有个人专门替大家涮肉，说了声“可以了”，然后把漏勺一架，然后，肉就夹没了。涮肉不要一整盘一整盘的倒肉进去，更不要把不同的肉混起来，最讲究的吃法就是，几个人，下几片肉，拿捏得好的一边替大家涮肉，一边说，来，好了，吃吊龙了~五花趾好了，来来，赶紧的，弹弹脆脆~

那么多种肉，有什么不同？

很多人，一看到潮汕牛肉，各种肉的名字，就觉得云里雾里了。虽然每个店家都提供了这样的图，关于常见的潮汕牛肉部位，大家其实可以这么记：

脖仁嫩肉肥朥舌

二吊二匙二花丸

这就是最常见的，潮汕11种肉+2种丸子，几乎所有店，你能吃到的肉就是这些了，还有些部位是不好涮的，比如说牛腩、牛金钱肚，至于毛肚、牛鞭啥的，那压根不是潮汕本地方这里头涮的东西。

脖仁是潮汕牛肉里最好的一块肉，也叫雪花，店里买的最贵的基本都是脖仁，这块肉，在很多牛身上是没有的，比如安格斯，利木赞这种大吨位肉牛，是不会出脖仁的，基本就是云贵川老种黄牛，下过田的，母黄牛身上才有概率能取下来。

脖仁是要冷冻下才能切的，因为油脂太大，软了不好切，所以一般脖仁，跟其他的部位不一样，是冷着上的，你们自己看脖仁，是不是很像澳洲和牛雪花肉？其实大部分店里就是用澳洲和牛雪花肉当脖仁卖的，这是通行的办法了。

嫩肉：很多牛排商会用米龙和后臀肉，当做牛里脊来卖，因为口感接近，都很嫩，没有油花。而潮汕牛肉里说的嫩肉就是这个位置的，也就是说，实际上，潮汕牛肉里排名最末的嫩肉，却是很多西餐厅里用来当牛排的肉啊，这么一比的话，知道潮汕对吃牛这件事有多讲究了吧？

肥是肥胼，也有直接叫肥牛的，肥胼是牛腩这一块里，唯一会被用来切肉的部分，因为这块跟其他牛腩不一样，它是在腹部夹层中的一块肉，取出来不容易，特点就是上下两条肥肉夹着中间的瘦肉，其实本质上，可以说它就是肥牛，但味道上还是比一般的商用肥牛好吃的多，冷链肥牛片是些啥玩意，想必大家也是知晓一二的。

朥是胸口朥，其他所有肉都是讲究嫩为主，唯独它可以久涮，口感韧劲十足，跟近两年爆火的烧烤网红款牛油差不多意思，一口下去，弹弹脆脆，油香四溢。胸口朥吃着散，味重，如果怕影响后续涮的肉，就放到最后再下这个吧。

舌是牛舌，不光是西方喜欢这个玩意，潮汕人也对这个奇特口感的部位钟爱有加，潮汕牛肉店的牛舌也有新鲜和冷冻之分，冻过的切出来漂亮点，口感嘛也是见仁见智了，上图这种就是冷冻过的啦。

二吊是吊龙和吊龙伴:吊龙的位置是最接近西餐里的牛排位置的,就是从上脑到臀肉这一整条,虽然不完全重合,但实际上重合的很多,所以吃吊龙,你们就可以当成吃牛排.吊龙伴是其中小小的两条,特点跟肥胼差不多,其实可以视为吊龙里的肥胼,就是有肥油从两边走过,吊龙伴价格也不便宜,因为量太小,而且因为位置原因,即使是老师傅，都很难片出,非常完整的吊龙伴片,一般都会显得比较碎,但是吊龙伴是真的好吃啊啊啊，吊龙伴，一般是店里第二贵的肉。

二匙是匙仁和匙柄：西方牛肉分类里的牛板腱，也就是牛外肩肉，实际上就是潮汕牛肉里的匙柄。最显著的特点就是牛肉中间有一条很明显的筋贯穿过去，匙柄，便宜，量多，记住这个就好了。而且我认为，匙柄这个位置更适合烧肉烤肉，涮锅的话，其实不是那么好吃，当然，这是横向对比，潮汕人是觉得，什么部位都要涮才好的啦~

匙仁是匙柄里的吊龙伴，可以这么理解，匙仁这个名字其实一开始并不是牛肉里的，而是切猪肉时的一个部位名，后来被潮汕牛肉借鉴过来，更好，更贵些，也这么叫了，在一般店里，匙仁是跟吊龙伴价格差不多，或者略便宜点。

二花是三花趾和五花趾：也会被说成是脚趾肉，不管是哪个花，我换个名字大家可能就容易记了，其实就是牛腱子肉，而上面的花纹，其实就是牛腱子肉里的那个筋，三花是牛前腿，五花是牛后腿。三花便宜，因为好出肉，而五花处理起来很复杂，要从包裹的外层肉和油膜中间小心的取出这一条。三花的筋，花纹稍微少些，五花的筋，花纹复杂些，很多人超喜欢吃五花的，觉得弹牙，湖南本地也有很多打边炉的，就用牛腱子，也是一个口感。

二丸是牛肉丸和牛筋丸：对于潮汕人来说，一头牛，七七八八的肉分的差不多了，牛腩也拿去炖了，那么剩下的腿肉那一大块怎么办呢？打牛肉丸啊，潮汕牛肉丸跟我们的不一样，不是用绞肉做的，而是保留肌肉纤维，纯粹打出来的。打成稀泥一样，弹性特别好，现在已经极少有手打潮汕牛肉丸了，都是机器打，八合里海记喜欢在门口当顾客面现打，但那才能打多少呀，毕竟打牛肉丸这事，没什么太大技术含量，就是人工累，要全力打上个把小时，才能差不多，而用机器，就方便多了。而且成品的话说真的，我是觉得人工手打的和机器打的只要用料好，口味差别真的微乎其微。生丸子熟丸子，区别也不大，现在生丸子也是作坊里机器打好了冷冻送来的。

许X是怎么吃潮汕牛肉的

前面说过了，吃潮汕牛肉锅，不需要过多的调料，甚至于，底汤一烫，直接吃牛肉自带的鲜甜就好了，那才是潮汕人热衷的本味，我一般只取三种调料

1、芹菜梗丁，喝汤用。小时候我是不喜欢吃芹菜的，不讨厌，但是一直称不上喜欢，第一次被芹菜打动，是在长沙吃四姐米粉，老板问我加不加原汤，我说加，然后她撒了把芹菜梗丁在粉上，当时我还不怎么高兴，没经过我允许怎么能乱放佐料呢，当我连着芹菜梗丁和骨汤一起喝下去我才知道，原来还有这么美妙的搭配，从此大爱，湘乡那些以汆码鲜肉为卖点的粉店，不妨也试试哦！！！

2、沙茶酱，蘸肉用。在潮汕，每家的沙茶味道都有区别，有甜口，有咸口，还有带虾皮那种细渣渣口感的，还有重腥的，牛魔王刚开始提供的沙茶酱偏咸，经过沟通，老板又换了一款带虾皮味的，大家可以先试试味，咸的话，加点骨汤就行了，真个觉得潮汕牛肉最多就是蘸个沙茶酱吃了，再加别的调料，就没意思了。

3、朱姐腐乳，拍照用，你懂的。喜欢重口味的，葱花、香菜、蒜蓉、朝天椒、芝麻酱、香油、腐乳，记得自己加盐。

跟我同行的小伙伴们我也会引导他们这样吃，如果搞得跟重庆九宫格或者海底捞似的，就不叫潮汕啦。

几个推荐：

潮汕炸豆皮是吃牛肉火锅的必搭，一定记得试！！！午餐活动貌似有送哦

老板用清远鸡做的猪肚鸡超赞，久炖不柴，汤超鲜，值得一试，记得电话提前2小时预订才行！！！

师傅是潮汕人，如果中餐或宵夜场师傅闲的时候，不妨让他给你炒份牛河，再请他帮你涮涮肉！！！

好的，承诺大家的福利来啦！！！

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