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金秋时节，南粤大地一派生机勃勃。10月12日这天，拥有千年历史的潮州古城，迎来了一位重要的客人。

考察中，他强调，潮汕文化是中华文化的重要支脉，潮绣、潮剧、功夫茶、潮州菜等是中华文化的瑰宝，弥足珍贵，实属难得。

在潮州古城，他评价当地美食：“海蛎煎，这道菜很好吃。”其实，潮州菜的代表，除了大家熟悉的海蛎煎更有砂锅粥、卤狮头鹅。尤其是近两年，潮汕砂锅粥风头正劲，不仅是当地食客爱吃的特色美食，在北上广和许多二三线城市，主打砂锅粥的单品店也一度爆火。

正宗的潮汕砂锅粥怎样做？

为何能在全国范围内爆火？

我们在其发源地汕头，寻访到一家经营了十九年的砂锅粥店——适口餐厅。该店店面仅平方米，却有三十种美味香粥，实诚＋实惠的经营理念，更是谱写了其火爆十九年的餐饮传奇。适口餐厅究竟为何如此火爆？快跟小编一起来看看~东北珍珠大米开水泡至半熟

适口餐厅选择东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。适口餐厅创始人之一蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”

潮汕砂锅粥有两种煮法，一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营。第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。

这个过程中要注意两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回锅熬粥，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。

珍珠米颗粒饱满、色泽洁白

珍珠米提前加开水泡约半小时，可缩短熬粥时间

祛腥提鲜两桶汤

潮汕砂锅粥口味鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。

在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。

以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬味道就变得寡淡了，现在蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。

姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充分析出，熬粥时舀入半勺，祛腥效果更佳。

骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。

下面，就给大家简单介绍一下，这家餐厅的一款招牌粥品吧~

肉蟹鲜虾粥

制作流程（1人份）：

1、肉蟹一只，洗净后揭下蟹壳，去掉内脏后改刀成四块；活虾四只洗净，从背部开刀，剔去沙线备用。

2、砂锅上火，舀入泡好的珍珠米，加入干贝，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬制约15分钟，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、普宁豆酱搅匀后稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油搅匀，放入蟹肉块、蟹壳翻匀，加入鲜虾，撒香菜段后即可上桌。

技术关键：

蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”，但所放小料略有区别：蟹粥要放干贝，而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。

看似普通的一煲海鲜粥，周围却盛放着十余种正宗砂锅粥不可或缺小料，如葱油、炸香菇、冬菜、干贝等。

这一溜儿十多只盆盆罐罐就摆放在操作者伸“勺”可及的煲仔炉旁，是砂锅粥浓郁香气的另一重要来源。

砂锅粥看似简单，但想做出地道正宗的口味并不容易，其中蕴含着许多技术关键。想学习更多招牌粥品的制作方法吗？想趁机开家砂锅粥店吗？机会来啦！

年11月1~3日

我们特邀汕头适口餐厅创始人蔡树海、辛树钦大师在济南登台执教两位深藏不露的烹坛高手再度出山传授正宗潮汕砂锅粥技术机会千载难逢！现场详细演示鳝鱼扇贝粥、生鱼粥田鸡粥、排骨粥、鲜虾粥等多款美味粥品十几种招牌粥底的熬制配方全部公开让你把时下流行的砂锅粥一网打尽感兴趣的朋友快联系文末小编报名吧~此次课程由汕头适口砂锅粥餐厅创始人蔡树海（左）、辛树钦（右）联袂主讲

产品展示

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肉蟹鲜虾粥

鳝鱼扇贝粥

头牌生鱼粥

鹧鸪粥

排骨海鲜粥

砂锅大骨粥

鲜虾粥

菜脯蛋

熬制砂锅粥所需的调料

潮汕砂锅粥技术培训

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培训内容：

潮汕砂锅粥的起源和发展、特点介绍；大米的选择；砂锅的选择和挑选方法；普宁豆酱等十余种料头的加工制作；清香型和浓香型砂锅粥的特点；肉蟹粥、鲜虾扇贝粥、鳝鱼粥、田鸡粥等十款招牌粥品的熬制流程；菜脯蛋、生炒鱼片等招牌菜品的制作；十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。

培训时间：11月1日~3日

培训费用：元

授课大师：蔡树海辛树钦

培训地点：山东济南

咨询电话

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