打冷，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。
张新民制作的生腌扁蟹与虾姑
这些菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着，客人站在摊前，无需询问菜名，看见喜欢的用手一指，旁边点菜的人便会记录下来，有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是这样一种潮式快餐！
汕头夜糜
至于为什么要称为“潮州打冷”，至今还没有一致的说法。可以肯定的是这个名称源自香港，是粤语的叫法，若用潮汕话或普通话讲出来，听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词，传说是由潮州话“打人”演变而来的。
传统香港大排档都是潮州菜的影子
打冷的“打”字，在潮汕方言或普通话中也有“盛取”和“买来吃”的意思，如“竹篮打水”和“到食堂打饭”，倒不一定是指打人；“冷”字则是“放凉”或“冻冷”，无论发音和字义都与“人”无关。所以打冷的本义，也可以单纯理解为“去吃潮式冷菜”，不一定是抄起家伙去跟人打架！
鱼饭、卤味、腌海鲜是潮汕本土夜排档的标配
鱼饭就有二十来个品种，像伍笋（马友）、白鲳、黄立（黄鳍鲷）等高档鱼类也常被做成鱼饭，一些平时很难见到的传统潮菜如青蒜焖乌鱼、酸菜炣鲫鱼、鳗鱼焖咸菜、猪肉镶苦瓜等，也经常在排档上出现。
食材介绍：
鳗鱼，别名：白鳝、白鳗、鳗鲡、日本鳗。鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。又称鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，外表和黄鳝相像但和我们常吃的黄鳝是不同种类的喔！夏季正是吃鳗鱼的好时候喔，在日本人们在立秋之前一定要吃鳗鱼来滋补营养。
鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。肉质细嫩，营养价值很高，是我国主要的食用鱼类，也是我们餐桌上常见常吃的佳肴美味。
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编辑\杨围丽文：张新民（刊于深圳特区报）
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