非物质文化遗产是先辈通过日常生活的运用而留存到现代的文化财富，在历史的长河中自然生成又不断发展流变，保护非物质文化遗产是后辈的应尽之责。

为了推动非遗的进一步推广与传承，汕头市文化馆特推出《非遗之美》专栏，让市民朋友们感受汕头市非遗项目的美丽。第二十四期我们要讲的是潮州“打冷”习俗。

潮州“打冷”习俗

“打冷”，潮汕话为“担箩”。它不仅是指大排档里经营的熟食与冷盘，它是人们对饮食的一种文化与习俗的称谓。在潮汕本土，“打冷（担箩）”，人们习惯称为“夜糜”或“夜糜档”，原因是大家对这种旧时担箩走街串巷或是沿街叫卖的习惯简称。“打冷”主要特点是原汁原味，讲究五味俱全、各求极致。

历史渊源

汕头开埠于年，由于商贾往来，潮人为让来自世界各地客商抵汕之后有宾至而归的感受，通常都会请其到家里用餐，客人多了，各家应接不暇。此时，一些深谙经营的小商贩便瞄准市场需求，将各式各样的潮汕家常菜式制作成熟，切片、切件摆于碟上，放入“箩中”，挑担走街串巷叫卖，服务各家各户接待客商。由此，催生了汕头开埠之后的一种售卖方式。

此外，许多远赴重洋谋生的潮汕先人与家属，在海外也做起家乡“担箩”的生意，以慰大家的思乡情怀。由于语言的不同和影响，“担箩”随着一代一代的传述中便成了谐音的“打冷”。

十九世纪末，吴元智在家乡惠来赤洲村以打鱼为生，每当鲜鱼出现滞销，便制作成鱼饭、鱼丸出售。几代传承。随着这种熟食与冷盘品种不断增多，集中了家乡和潮汕美味，便开起打冷特色摊档。

潮州“打冷”第四代传承人吴镇城从十来岁就开始研究学习祖上的烹饪技法和经营模式，深研潮州“打冷”文化内涵，学了一手潮州“打冷”相关菜品的制作手艺。年，吴镇城到汕头开“打冷食店”，年，“富苑”正式开业，经营的打冷菜品繁多，尽展潮汕风情，令人称赞不绝。

潮州“打冷”如今已演变成一种潮食文化。菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着，客人站在摊前，无需询问菜名，看见喜欢的用手一指，旁边点菜的人便会记录下来，有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。这些潮汕风味乡土菜式，令无数宾客为之动容。

四大类型

“打冷”既刻录着汕头开埠之后餐饮业在不同时期的不同经营方式，又记录着潮汕人们在历经沦陷、饥荒的洗礼之后的坚守与进步。此外，它又涵盖了潮汕民间对食品与菜品的多种烹调方式。

卤水类：如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等。

鱼饭类：常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类。

腌制品：常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等。

熟食类：如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

潮州“打冷”习俗传承至今已有一百多年的历史，经吴氏几代传承人的不断改良和创新，在潮菜中独具一格，体现了“讨海人”的勤劳与智慧。历经或听说古早时期“担箩”叫卖的潮汕人乃至外地人，对“打冷”有着特殊的感情，不论是生长在此，还是客居他乡，“打冷”如一道深植人心的城市味道，营造出跃然于舌尖之上的最美的味觉感受。

审核｜陈少冰

校对｜庄庆生