粿条是潮汕人最熟悉的传统食物之一，不论是酒楼饭店，还是街边摊档，都会用粿条来制作美食，就算普通人家，炒粿条、煮粿条汤，也都非常拿手。不过，在潮州市的登塘镇，粿条还演绎出另一种特色食物，这就是非常出名的登塘粿条卷了。那登塘为什么会出现这种食物，它的特色和滋味又如何呢？

粿条这种食物，潮汕地区几乎每个乡镇都有，而对于登塘人来说，粿条却另具一番意义。原因就是登塘的许多乡村，在举办社庆活动或者办好事的时候，会把粿条当成馈赠亲友的礼物，称为“送粿条”或者“下粿条”。出于重视，登塘的粿条质量自然非同一般，它外表晶莹、口感柔滑、富有弹性，渐渐地，就变成一方名产。后来，登塘人又用粿条皮来包裹各种食材，制成粿条卷。登塘这个地方，距离梅州的丰顺县不远，至于这种粿条卷跟客家包粄有没有什么关联，那就不得而知了。

制作粿条卷，首先从制作粿条皮开始。当地人做粿条皮是相当讲究的，首先要选用优质大米，色泽必须白而亮，然后用当地山泉水浸泡三小时左右，再将米淘洗干净。大米淘洗干净之后，就开始磨浆了。浆必须磨得透、磨得细腻，蒸出来的粿条皮才会洁白柔韧。

米浆磨好后，再倒入圆形的抽屉式蒸箱中蒸熟。制作登塘粿条卷的炊具是圆形的，顶部还是斗笠状的，跟常见的、用于蒸肠粉的炊具完全不同，这种形状的炊具更有利于蒸汽循环流动。

粿条卷，顾名思义，就是用粿条皮来包裹馅料。粿条皮蒸好之后，就可以放入各种自选的馅料，然后卷起来。制作粿条卷，最繁琐的工序集中在前期即是蒸制粿条皮，至于包裹馅料，时间就是非常短的。粿条卷包好之后，再分切成段，装盘，最后刷上特色酱料。

粿条皮的口感好，是登塘粿条卷最令人称道的地方，而这一点跟当地的山泉水矿物质丰富不无关系。为了保障粿条卷的口感和质量，店家每天都得到3、4公里外的地方买来山泉水。

登塘粿条卷跟肠粉还有一个很大的不同，就是肠粉是将馅料跟粿皮一起蒸熟的，而登塘粿条卷则先将馅料爆香、炒熟，再用蒸熟的粿皮包起来。登塘粿条卷的特殊风味还来自它的酱料，这种用酱油、芝麻和葱油调成的酱料香味更足。

登塘粿条卷可以说是皮薄馅足，柔滑Q弹；多种口味，鲜美可口，得到了评委们的一致好评。

作者：黄勤李沅杰

审稿：陈彤波黄汉东

编辑：杨昊帆

《美食潮》播出时间

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