.7.26

潮知味：看潮州味道如何打进岳阳市场

采访

臧政齐

摄影

张洋

策划

辉哥不会讲什么大道理，他的管理经验就六个字：买菜，做菜，卖菜。看似简单的道理，做好了却很难。“买菜非常重要，要求厨师长有开菜单、管控成本的能力；做菜要保证菜肴的标准化和口味的正宗；卖菜则体现了营销能力。”

外来菜系落地生根

凭借着秀美如画的湖光山色，岳阳自古就是一个旅游城市。据《洞庭湖志·游览》载：“洞庭游览，自屈原始；而洞庭之著名，亦自《楚辞》始。”在此以后，郦道元、李白、杜甫、白居易、李商隐、范仲淹等无数文人墨客也来过岳阳，并留下大量关于文学作品为岳阳旅游背书，使岳阳旅游经久不衰。游客文化的一个代表就是餐饮市场的繁荣，各大菜系百花齐放。

岳阳自古就是个移民城市，今天的岳阳人是本地土著与移民的后代，且移民占大多数。当地居民对外来餐饮的态度非常开放，川菜、赣菜、鄂菜、粤菜、东北菜、潮州菜，甚至日料、韩餐、西餐，都能在岳阳落地生根。

让岳阳人引以为豪的“巴陵全鱼宴”的首创者是味腴酒家的总厨张克亮，其祖籍江苏，主攻川菜，在常德主厨多年。巴陵全鱼宴是张克亮充分利用洞庭湖区丰富的水产资源，以江浙、川菜的烹调技术创制的鱼肴，可以说是利用其他菜系的烹饪手法制作当地食材，将各菜系间技艺手法相互融合的代表。

“食在广州，味在潮州”，潮州菜烹饪的最大特点是借助海鲜的鲜味，运用多种烹调手法，如焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。岳阳人喜食湖鲜，岳阳菜与潮州菜共同的特点就是一个“鲜”字，同样对食材的新鲜有着近乎苛刻的追求。

黄铭辉和他的夫人

黄铭辉，潮州人，江湖人称“辉哥”，在岳阳打拼十几年，开了一家名为“潮知味”的潮州菜餐厅。辉哥是70后，但从小在海南生活，妈妈不在身边，使得他在八九岁的时候就会做饭了。山上有柴火，自留地里有蔬菜，想吃鱼就去河里抓，焖上米饭，蒸条鱼，将猪油和酱油淋在热米饭上，是辉哥小时候吃过的最香的饭。这样的日子很辛苦，辉哥从小就立志长大要当个厨师，吃最好的饭。

年，15岁的辉哥回到老家潮州。他不会说潮州话，学历不高，那个时候找工作很难，他只能去朋友亲戚开的蛇场打工。虽然是打工，管吃管住管一包烟，就是没有工钱。辉哥每天的工作就是宰杀，穿着水鞋站在冰凉的水里，每天要杀几百条蛇，最疯狂的一天杀了三千条。

潮州菜常用的食材南姜

这么辛苦，过年连买身新衣服的钱都没有。辉哥不想继续了，他拜托朋友的亲戚给他找了份酒店的工作，学习潮州菜。虽然年纪小，但辉哥很敬业，自己的工作做完了就去给人帮忙，洗碗洗菜切菜，尽快熟悉各个岗位的工作，闲下来还主动帮厨师长洗衣服。7个月以后，聪明上进的辉哥已经会开菜单了。再后来，他又去广东打工，跟香港厨师学手艺，工作之余广结朋友。

年的时候，辉哥月收入能达到万元，却几乎月月光，这些钱都被他用来请朋友喝酒吃饭了。他有手艺，不在乎把钱花光，花光了再挣呗。辉哥的人生哲学是“今朝有酒今朝醉，千金散尽还复来”。他有句口头禅，“做人要舍得”，这个“舍得”既指对朋友和家人舍得花钱花精力，也指对顾客负责，舍得用最好的食材、调料，花最多的功夫。

潮州菜的精髓

辉哥说潮州菜的精髓就是一个“精”字，选料精、制作精、吃法精。

首先在选料上，潮知味的大部分食材和调料都来自潮州。比如作为蘸料的酱油，潮知味没有选择成本更低的普通酱油，而是从广东揭阳批量购买豉白油精（超级生抽王）。这种酱油的味道不同于湖南酱油，而是咸甜适口，入口醇正柔和，可用于蒸、炒、汤、蘸，虽然每瓶零售价要卖十几元钱，但辉哥觉得值，因为调料决定了菜品是否正宗，“用这种酱油做出来的菜才是潮州味道”。

卤大肠

其次说制法，辉哥坚持做最地道的潮州菜，但在一些小细节的处理上也会兼顾岳阳人的口味需求。比如店里卖得很好的卤大肠，选用斤以上的猪的大肠，去掉肥油后，将内壁翻出，加入生粉、盐反复揉搓15分钟，用清水洗净，加入放有葱、姜、八角、白胡椒的清水中煮至七成熟之后，取出晾凉，再放入加了花椒、桂皮、丁香等香料的卤水中卤制，倒入玫瑰露酒，大火煮沸后关火浸泡20分钟，取出切斜刀厚片，淋卤水即可。

“做卤菜最重要的是要干净”，要保证卤水的醇正和干净，辉哥强调其间还要反复撇去浮沫和杂质，并且经常试味，保证卤水最佳的口感。与潮州当地制法稍有不同的是，岳阳当地人更喜欢去掉肠油的卤大肠，而潮州人喜欢留着肠油，“没有肠油的味道，潮州人是不买单的”。岳阳当地卤水的特点是颜色更红亮，要放糖色，加很多生姜，辣味和酱香味都更突出。

罗氏虾

最后说吃法。潮州人比岳阳人还好吃，在吃饭这件事情上，岳阳人对潮州菜是服气的。湖南有些售卖海鲜的餐厅会用厚塑料袋装海鲜再称重，缺斤少两，还有服务费。辉哥不喜欢这样的做法，他的海鲜都是明码标价，不收服务费，三两就起卖。

单一个罗氏虾，在潮知味就有多种做法，蒸、灼、炒、涮、刺身……因为价格不菲，很多顾客都按只点，辉哥很欢迎这样的点菜方式，“潮州菜吃的就是个精字，两个人点两只虾、两个鲍鱼，再来一锅砂锅粥，吃得又好又舒服”。

肉松焗罗氏虾

辉哥不会讲什么大道理，他的管理经验就六个字：买菜，做菜，卖菜。看似简单的道理，做好了却很难。

“买菜非常重要，要求厨师长有开菜单、管控成本的能力；做菜要保证菜肴的标准化和口味的正宗；卖菜则体现了营销能力。”

在岳阳有很多以粤菜为主打的餐厅，潮州菜也有人在做。开店一年多，虽然人均消费达到一百元以上，但潮知味的生意却越来越好。辉哥每天都坐在店门口的茶桌前，泡上一壶又一壶茶，一边喝茶，一边处理店里的大小事情，也在这个茶桌前和朋友聊天。辉哥说他从小就明白出门靠朋友的道理，他的菜地道，待客待友热情大方，自然有朋友和老顾客捧场，无论在何地，人们都愿意为好的菜肴买单。

近期相关文章

洞庭天下水，岳阳天下鲜

岳阳天下鲜

洞庭君乡：我们是岳阳美食的搬运工

地婆卤菜:卤出岳阳夜市味

龙云：论一位岳阳本土室内设计师的个人修养

（点击标题，即可阅读全文）

一键下单新刊

▼▼▼

好消息

我们已经开通了“号内搜”功能，只要在







































治疗白癜风有效方法
中国最好的白癜风医院