潮菜百味鲜,是潮汕菜的灵魂

对于广东美食,大家应该都听过这样一句话:食在广州,厨出凤城,而味在潮汕。潮汕人的饮食讲究粗食精致,变化百味,让潮菜既有大排档的烟火气,又可登上高端酒楼大雅之堂。而食之百味,离不开一个“鲜”字。

潮汕生腌

作为潮汕海鲜“毒药”,生腌是当之无愧对得起“鲜”。在潮汕地区吃饭,生腌既能是开胃菜,又能成为餐桌主角。新鲜生猛的海鲜用蒜头、辣椒、酱油、香油、白醋、料酒等材料加以腌制,保证杀死寄生菌同时保留海鲜原有鲜甜风味。

潮汕生腌中最具挑战的是生腌血蛤,外地人第一次见到鲜红带血的血蚶是不敢下口的,毕竟视觉上的冲击让人对着一片血色和生肉让人望而却步。其实血蚶肉质脆嫩,味道鲜甜,并无太大腥味,对于潮州人来说血蚶则是割舍不掉的极致鲜甜。

潮汕卤味

来到潮汕最不可不试的就是卤味,卤味不好吃的餐馆在粤东地区是难以生存的,而潮汕卤味中最为独特且出名的便是潮汕卤鹅。卤,是潮汕卤鹅的灵魂所在。用猪大骨、老母鸡、猪皮,甚至还会加上瑶柱吊好高汤,然后将八角、茴香、桂皮、辣椒、豆蔻等香料炒香,再加上酱油、鱼露、冰糖、酒、高良姜、香菜头、蒜头等一起熬制成卤汁。

鲜味来自高汤中的谷氨酸钠,猪大骨等一系列富含谷氨酸物质在高温烹煮下让卤水汤底完成质变。将香料炒制后加入高汤,令其香气在汤中沉淀。卤汤中厚重的油脂为香料的保存提供了适宜环境:脂肪是香料中方向物质最好的溶剂,因此用潮汕老卤卤制出来的狮头鹅,味道咸鲜,越嚼越香。

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潮汕烙菜

潮菜各种烙菜中,蚝烙是鼻祖。把产自潮汕汫州的生蚝用地瓜粉包柱,猛火厚油,地瓜粉紧锁鲜蚝肉汁水,经过高温油煎,鲜味释放,形成一道又脆又嫩又有嚼劲的地方美食!高温油煎过的外层清香酥脆,裹在薯粉中的蚝仔滑嫩味鲜,才是一道上佳的蚝仔烙。

而在不是蚝仔肥美的季节,潮汕能人用水瓜和花甲替代了生蚝:水瓜的甜与花甲的鲜丝毫不亚于蚝仔的鲜甜,出锅后撒上香菜,搭配鱼露食用,鲜味一绝。

潮汕响螺

美食家蔡澜老先生的《死前必吃清单》中,有一道潮汕特有美食上榜,那就是“炭烧响螺”。潮汕炭烧响螺名不见经传,不过由于原材料稀缺,而且烹饪工序繁琐,如今在潮汕地区已经濒临失传。

一道美味的炭烧响螺,从选材开始就极其不易。必须选本港7~8年,重达4斤以上的海螺,“本港”这个地方是南海与东海的交汇处,因此这个地方出产的响螺品质才是最上乘的,响螺对生长环境的要求极高,无法人工养殖,如今只能依靠大船深海拖网作业时,才能偶然捕获,数量稀少。

食材挑选好后就要说烹饪,首先用竹签尖,刺一下响螺的螺鼻,此时响螺就会受到刺激把体内的一些脏东西以黏液的方式吐出来。这样就可以对响螺进行清洗,再放入具有潮汕特色的红泥风炉上面,然后选用金华火腿切末搭配猪肥肉、川椒、黄酒、上汤等食材调成特制烧汁,从螺口把一半烧汁先倒入,让它用炭火烧开一会后再将其汁水倒出。再把另外一半烧汁以同样的方式倒入螺壳里面,再先大火后改为小火,烧制40分钟左右,直到把烧汁都浓缩到螺肉里面。烧制好后,就可以把螺壳敲破,取出螺肉,片成薄片即可。

而蔡澜先生对这道菜的评价是:“潮州人做的炭烧响螺是一绝。”

如今潮汕菜小有名气,但要真正尝到潮汕菜的“鲜”的灵魂,不能局限于小吃、火锅,还是得到这片土地上来走一遭啊。



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