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南波王

漂洋过海来看你

文

Clan鲸鱼

图

Clan

三千里南国，生于斯，长于斯，连味觉都印随有潮音与林响。

然而独在异乡，吃得最多的不是闽南菜、客家菜，反而是一岭之隔的广东菜。

一方面，它光怪陆离的食材被我们视为“异端”，就如黄永玉调侃：

夏娃问亚当蛇到哪里去了，亚当说让广东佬偷去泡了酒。

而一方面，我们又离不开它：半只烧鹅，一盘叉烧，两三旧知食糖水、打边炉，可能是最简单又最厚重的温暖源泉。

见过正经八百的港式酒楼，也见过不修边幅的茶餐厅，但南波王这样气质不倚不偏的潮汕食堂，其实不多。立命于南昌路的偏安一隅，格局可谓袖珍，挑高的手笔却近乎奢侈；店内无一处不是静好的潮汕微缩景致，招牌上“南波王”几字却格外狷狂。

▲在料峭夜色中赴一桌潮汕小食。

南波王并不反复讴歌抽象的乡愁、飘忽的怦然心动。它把朦胧概念塑造成一个个亲近可人的形象，亦即食拟，制成挂画、印入菜单，成为一切感动与痴醉的轴心。

甜痴哥（甜品）、卤水弟（卤味）、饮水姐（茶酒）、汤细妹（汤菜），是青梅竹马。

腌先生（腌味）、肠粉佬（粉类）、丸子君（热荤），是房前屋后。

鱼爸霸（海鲜）、红粿娘（粿类）、焯菜伯（热素），是里短家长。

好像还没当够孩子王，还没经历过七姑八姨的盘问，还没摸索出假期在家的“和平共处五项原则”，就一下子加入奔三大军，还不巧地，拉断了青春的手刹。

▲鲸鱼说：“有一种小医生Joy的即视感。”

于是，漂洋过海来看你的南波王，很容易触及心中的柔软面。

并且，漂洋过海而来的，不仅仅是潮汕游子，还有苛选食材、地道技法、古早滋味。

▲卤水拼盘

囊括了猪五花、猪大肠、猪舌、豆干的卤水拼盘，由陈年卤桶文火慢煮而就。肉品质感尚可，但风味平淡，好在有蒜蓉醋与白醋相佐。吞吐卤汁精华的豆干，反而更显出彩。

▲豆腐鱼汤

豆腐鱼汤没有豆腐，只因做汤的鱼就叫豆腐鱼，学名龙头鱼。一反煎炸之法，以汤菜的形式呈上，极大保留了食材本身豆腐般的细嫩口感。鱼体通身并无硬骨，软酥小刺亦无梗喉之虞，细嚼而咽，辅以爽口酸菜，倒有几分情趣。

▲牛肉肠粉

米皮是牛肉肠粉的精髓所在：磨老米，蒸米浆，对水量的把控甚至精确到每一毫升。裹以肉靡、青菜、银芽，缀以一勺菜脯粒，淋以一层卤汁，虽香不腻。各段用料不均是美中不足，让分而食之的伙伴有些尴尬。

▲来一套丸子

▲清炒豆苗

来一套丸子吧，满足食客同时攫取牛、鸡、鱼的小贪婪。虽不作涮锅之用，肉的部位、打丸的流程却仍计较得很龟毛。但也必须承认它的重口，这时用串串上的洋葱、甜椒以及清炒豆苗荡涤荡涤胃肠便是不错之选。

▲红桃粿

▲番薯粥

红桃粿以粳米为表，以糯米、香菇、花生为里，外脆而内糯；旁边的蘸料散发出杂糅了辣、酸、甜的清透感。处在咸甜交汇地带的番薯粥，薄而无味，恰是一个绝妙的调和，配搭的花生米、菜脯粒则提供更多可能。

▲糕烧双色

▲甜汤

糖大概是俘获全人类味蕾的利器。

作为单尾，糕烧双色带来的愉悦不亚于大菜。类似蜜浸的手法，糖浆浓度却高出许多，与方言契合故名为“糕”（液体很多的样子）；番薯甜糯、芋头松软，却先以洒满白芝麻的酥脆表皮示人，深入内里方才体味到糖分润渍的美妙。

与广府“糖水”有别，潮州“甜汤”料足、味浓。除却薏仁、银耳、红枣等滋补之材，尚有小圆子、豆沙汤圆等甜蜜物什。匿身其间的鹌鹑蛋，更让食客有发现宝藏的新奇感。然而多管齐下的升糖威力不容小觑，暴食暴饮终致一个大写的齁。

▲挂历的日期无情地暴露了我的拖延癌。

要说有什么不满意，那就是上菜的顺序不够讲究。

单就广菜传统而言，先生后熟、先凉后热、先汤后菜、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓的大前提是既定的。丸子先于拼盘、鱼汤后于肠粉的安排，让人有点摸不着头脑。

除此之外的软硬指标，都达到了相当的水平。

▲最简单的辅料往往是最高深的魔法。

▲喜欢这样的店主和店员，在我奋力凹角度时也不阻拦。

蔡澜说：

经常有人问我什么样的东西好吃，我总是说，妈妈做的菜最好吃。

南波王不在做法上一味求新，毕竟只是原封留存那份家的感觉，就已经耗尽所有气力。

水北山南，斩浪劈波，极致为王。

在这里，不是一个个体的流离，而是一个族群的远徙；不是撕心裂肺、风尘仆仆，而是温柔一箸、气定神闲。

原色桌椅与藤制灯罩，黄帽青鞋杖与红泥小火炉，没有感官的跌宕冒险，更多的是无需多言的会心一笑。

我们在等。

等一句念盼，一夕炊火，一份家常味；等一次丰收，一面重逢，一位风雨夜归人。

地址

上海市卢湾区南昌路62号

时间

11:00-14::00-21:00（年2月5日~2月14日歇业）

人均

80元

电话

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