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现在临近春节，市场上开始有人在做红桃粿，每当我看到这些红桃粿，总会勾起以往的记忆，特别是我奶奶用卤鹅汁来让我们吃红桃粿不会感觉厌腻的趣事。
潮州小食隐藏养生密码（4）：红桃粿祝福大家兴旺发达！
小时候每年春节到了接近初十，家中的各种好吃的粿大部分已经被吃完，但一些红桃粿比较容易留，特别在春节比较寒冷时，红桃粿可以留得比较久，到那时我们就总是天天吃红桃粿。
每当到了我们吃腻了红桃粿的时候，懂得中医的奶奶总是把红桃粿煎得焦黄焦黄的，再切成两半放在饭桌上，又变法术般地从厨房里拿出一碟卤鹅汁，让我们把煎好的红桃粿蘸着卤鹅汁吃。
我们顺从地照奶奶说的做，不料吃了蘸着卤鹅汁的红桃粿，却是另外一种美妙的感觉，卤鹅汁的香味渗入红桃粿的馅及酥脆的粿皮，吃起来口感特别好，大家很快把红桃粿全部吃掉。以后每年到了这时候，奶奶总是重复这样，让我们每年都能把红桃粿吃完。当我们问奶奶为什么蘸着卤鹅汁的红桃粿为什么这么好吃时，奶奶总是笑咪咪不回答。等到读完大学，我因为喜欢的中医，看了书中知识中才知道，当年奶奶这样做确实很有道理。因为卤鹅和卤鹅汁有很好的养生作用。
一、卤鹅的制法。
潮州卤鹅，是广东潮汕地区的传统名菜，属于潮菜系。潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
制法
大鹅1只，上酱油克，肥猪肉克，精盐克，南姜克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内，把1/3的南姜放入鹅的腹腔内。
2、把整只鹅以及鹅胗，鹅肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入锅中，加入冷水，水刚好没过鹅身。把蒜头，剩下的南姜和八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，再同食用油，酱油，鸡粉以及红糖一并加入锅内。把锅盖子盖上。
3、猛火煮开后，立刻改为中火，继而约焖煮20分钟。
4、20分钟后，揭盖，用铁钩从脖颈处勾起，把整只鹅竖起来，让腹腔内的汤汁流出，顺便翻转鹅身，然后躺回锅中，再盖上盖子，继续焖煮20分钟。注意：如果锅内太满了，需要先把除了鹅的其他肉先取出来放一边，把鹅吊完汁以后，再把他们全部按原来的顺序放回去。
5、又20分钟后，揭盖，重复第四步。盖上盖子，再煮20分钟。
6、三次20分钟后，揭盖，把第二步的内脏，爪子和翅膀（厚五花肉）捞起来放一边，然后把蒜头捞起来扔掉。也是用铁钩，把鹅竖起来吊汤，再放回去，焖十分钟。
7、十分钟后，把鹅捞出来，把猪肉等放进汤汁内，鹅捞出来放着，这个互换的步骤要重复很多次，每次都相隔约10分钟，直到汤汁变得很浓稠。
8、最后汁水浓稠，而且差不多只剩下一碗（饭碗）那么多了，并且用筷子插一下鹅胸，可以顺利插进去并没有血水出来，就表明鹅已经熟了。可以停止互换的步骤。
9、把火调小一点，用大勺子，从头到尾来回反复把汤汁均匀地淋在鹅上，大约淋15分钟
10、把鹅从锅里吊起来滴汁约1分钟，让鹅身上的汁水不会那么多。
11、然后把内脏和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，约1-2分钟后捞起来，装盘。
12、把做好的鹅，放到干净的盘子上，晾凉。各种卤肉装盘。
你看，卤制一只鹅肉要经过多少道工序啊！不过卤制后鹅肉已极入味，鹅肉口感鲜嫩多汁，闻起来是配料交汇而成的奇特芳香，看起来赭色泛着油光；色香味，不用多想，都做到了。
二、卤鹅汁的制法。
制作卤汁，其实就是卤制鹅肉后剩下的汤汁，卤汁可以说家家不同，加入白肉，用骨汤熬制；更有甚者，要用上将近几十种配料。南姜切片，加上八角、蒜头、花椒、香菇、桂皮、茴香等十几种基础配料用水文火煮沸，制成卤汁，待香味开始散发出来，把鹅送入锅中。20分钟后，揭锅将鹅调离卤汤再放回，使鹅肉咸淡均匀，同时根据锅里的鹅肉的颜色、卤水的气味来判断是否需要加入更多的配料。依照经验，看鹅的大小，卤制一个半小时到两个小时不等的时间不等，便完成了。
三、卤鹅和卤鹅汁为什么有很好的养生作用？
我们先来看看鹅肉的养生作用。
中医认为鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
鹅肉有极高的营养价值和调养作用。民间流传着，吃鹅肉，喝鹅汤，一年四季不咳嗽。鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，脂肪除量高，吃起来美味可口易于消化，因为其脂肪熔点较低，所含的一种重要必需脂肪酸-亚油酸可与植物油比美；鹅肉属完全蛋白质，其中含有十多种氨基酸，是人体生长发育所必需的；鹅肉中富含维生素E，由于维生素E具有抗氧化作用，所以鹅肉不易酸败。中医认为，鹅肉补虚益气，和胃止渴，用于治疗中气不足，消瘦乏力，食少，气阴不足的口渴、气短、咳嗽等。常食鹅肉汤，对于老年糖尿病患者还有控制病情发展和补充营养的作用。
鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
再来看看卤鹅汁的功效。
传统的卤鹅汁的成分有水、酱油、冰糖、桂皮、八角（无须多）、南姜、加饭酒、蒜头、香菇。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤味的肉质更有口感。
说到卤鹅，不得不提最重要的配料——南姜，天生带着一种熏烤的芳香，较之其他姜种，南姜没有那么辛辣且略微带甜；卤汁中加入南姜能去腥、提味。关于南姜，又称为高良姜或芦苇姜，除了有生姜特有的辣，还有其独特的香气。在潮汕地区腌制桃李乃木仔时，加入的甘草里面就有南姜末，吃起来甘甜微辣酸酸的，很可口的。
四、潮州人的功夫——做活“狮头鹅”。
潮汕有一种出了名个头大的肉鹅，号称天下第一，脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。此鹅可谓鹅如其名，腰圆个大脖子粗，肤白貌美气质佳，有大个的能长到十几二十斤，提都提不动，架势摆开了，足似极长了翅膀的老种猪。怎么讲？这狮头鹅第一个不得不提的，便是其惊人的战斗力。
狮头鹅原产于广东潮州饶平县，其主要特征在头部，额泡大而隆突，与喙均呈黑色，咽下皮囊更发达，延至颈下缘上方，略似狮头。自头部沿颈上缘至背和翼翅呈棕褐色，颈与腹下为白羽，胫粗短，蹼爪宽阔呈橘红色。狮头鹅的体重为全国鹅中之最，70日龄的公鹅平均体重达6.42kg，母鹅5.82kg，成年公鹅体重10~15kg，母鹅9~12kg。此鹅生长快，成熟早，肉质优良。狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，有“世界鹅王”的美誉，记载最重公鹅达18公斤。
就象潮州人的功夫茶一样，潮州做什么都喜欢下功夫，把事情做到极致。人家同样的一只鹅，最多就是做多几种菜色，但我们潮州人不同，除了做狮头鹅，还要拿来表演，并用潮州传统音乐“潮州大锣鼓”来演唱——双咬鹅。所以潮州地区传统习俗同样彰显着狮头鹅的尊贵地位，澄海人游神的队伍里，往往会有一群大叔紧随潮流扮作各种动物，花样百出，但不变的是其中总有两个大叔穿着巨大的狮头鹅戏服在队伍里翩翩起舞。
从某种意义上来说，潮汕人爱吃的并不是狮头鹅本身，狮头鹅只是卤水的载体，炮制卤鹅的卤料才是潮汕卤味的精华所在。潮汕卤料在配置上堪称星光熠熠，常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香叶、南姜、香茅、罗汉果、罂粟壳、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等；接下来用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆、猪肥膘肉、蒜苗等熬煮卤汤；想来狮头鹅鹅生最后一刻还能享受一次大补的药浴，生前的英姿历历在目，真叫人艳羡感叹人不如鹅，但转念一想这怪兽过不了多久就会被自己吞下肚，瞬间心情舒畅，神清气爽。药浴过程同样繁琐讲究，狮头鹅下锅之前还需先腌制一遍，入浴后也需要多次提出汤水吊干，再反复沉入锅中浸煮，不时翻动，以便深层滋养肉体，唤醒每一寸肌肤。
现在狮头鹅是潮州卤味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身价不菲，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价，可能比北京烤鸭、广府烧鹅还值钱。老鹅头确实贵，但也算是贵得理直气壮，让人信服。若想寻些接地气的，便往最接近土地的地方看：鹅掌。与鹅头相似，在这方面狮头鹅有着天然的优势，身型大头也就大，鹅掌也更为厚重肥美。卤鹅掌的每一寸肉都富含胶质，筋道有弹性，软韧可口妙不可言，卤水的香味更是鞭辟入里美得一塌糊涂。光想想就口水直冒，仿佛肥硕的鹅掌就在嘴中拨着清波。
五、潮州卤鹅甲天下！
潮州卤鹅之所以这么美味，应该是与潮州人在卤制鹅的时候能真材实料，并加入了很多养生中药材。不知道大家有没有注意到，我们在市场上经常看到有人在卖白切鸡，但为什么没有人卖白切鹅或鸭呢？问题就是鹅或鸭生长于江河，它的肉质性味偏寒且有轻微腥味；而鸡生长在地上，一般没有接触水，肉质清甜。所以可以有白切鸡，但鹅或鸭必须加入一些作料，所以才有了北京烤鸭、广府烧鹅、潮州卤鹅。
潮州小食隐藏养生密码（15）：潮州卤鹅外传——潮汕人嗜爱卤鹅。
潮州卤鹅除了人人知道的“溪口卤鹅”，我还发现在意溪也有一间名符其实的卤鹅店。
该店店主来自农村，采用新鲜的“食草鹅”，其肉质鲜美，脂肪较少，怕胖的朋友完全不用担心。卤水采用无添加的中药卤料食材，搭配御厨十三香，其营养健康价值可想而知。用料充足，其肉入味，新鲜甜美。这卤鹅店每天就只卤制一定数量的鹅，到了下午或晚上就已经卖完了，或者被外地定购完了。所以每天的卤鹅都是没有留过夜的，做到“日日鲜”，保证了其新鲜度。
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