编者按:
近日，中国华侨公益基金会潮商学公益基金?“潮菜学术研究专委会"在潮州砚峰书院潮商学研究中心举行隆重的揭牌仪式。砚峰山人李闻海先生高度评价潮菜学术研究专委会一年来工作，他从饮食历史和饮食文化的角度，对烹饪文化进行高度的概括和提炼，提出“烹道”新概念并在专家们的建议下成立“烹道研究学会”筹备工作组并为其题字。
潮州行之饮食印记——老城区
作者：钟成泉
高德导航图仪真行，你只要输入地点或名称，它便很认真地标出你所指要去的地方，而且一路上还会提醒你要注意车速，红灯，转弯方向等，让你明白行程，公里数，真是方便也舒服。
但有时候也特别逗，它原则性強，只按照输入的规距指引。这不，我们一行昨晚就被它戏弄过，它指引我们拐弯，直奔牌坊街东门去，又在东门口让我们再掉头转回来，在回到原来的位置再让我们继续直行，让你哭笑不得。
本来直行就好，皆因路面上是实线划分，由于它的原则性强，在路道上的虚实线它都不让你超越，绝不让你违犯交通规则的行为岀现。
导航图是对的，原则上不让步。
叽叽歪歪说了一大堆话，何事呢？
在导航的引导下，终于找到了，潮州市一家名叫“食儒"的吃店找到了。
抱着寻味的目的，我与李楠先生、韩荣华先生等专门来到潮州市寻找一家叫"食儒"的食肄，并尝试一些新味道。
在潮州市环城南路大道的转弯处，不怎么显眼的招牌标示着“食儒"二字，一副文武门(我猜的)让你觉得有意思。它的两扇门一面是木制的，遮挡隔着，一面是玻璃装的，明亮透着。
食儒店晚餐点菜竟然是以早茶点心菜单的形式出现，代表着菜肴岀品也是以格式化摆着，有意思，不复杂而且很方便，真的。
点菜单放在桌上，不需点菜员和服务员，自己看着，合适就划上。有很多普通的菜品和点心之类让你挑选，我们林林总总的点了一些，但感觉到吸引力不强。
在等待出品时我随处走走，怀着览物之情，用手机记录一下，并简单地与店内员工交流一下。
食儒店是从深圳加盟过来的，他们说己经有多家加盟店了，是以自助点菜的形式营业，供应着无方向的菜肴、点心、小吃。
我楞楞地想着过去的潮州古城，思索着古城的饮食文化，心里澎湃並伴着多少个为什么？
事实上潮州人是明白的……
潮州菜在潮州市发源，形成，延伸，这在众多潮汕人中是不可否认的事实。
但在近代以来，代表着主流潮州菜味道的中心位置却被汕头市拥有，潮州市反而落伍了。很多人都嘀咕说，潮州菜发源地的菜肴怎么了，连本地人都在怀疑潮州菜是否真的是潮州市发源吗？
在此必须作一个筒单解说：如果从历史祖宗和源头来说，潮州菜的根一定在潮州市，这是不能改变的历史事实。
只是时代的进化使格局变了，也即如行政区域改变了，整个大潮汕的中心就转移到汕头市来，也就改变了潮州市原来的地位。
近代汕头市的崛起，形成行政中心，大量潮汕精英人才迁移聚集到汕头市，这里面包括烹制潮州菜的厨师们，他们为了得到更大的技术发挥和经济收入，不得不放弃他们原来的谋生地而外出，因而冷落了本地的潮州菜发展。
事实上很多潮州人也明白这一点，他们曾经感叹地说过，现在的潮州菜在潮州市落伍，赶不上汕头市并非偶然，是有历史原因的。
潮州人在尽力挽回……
很多年前，潮州市在潮州大道市政府对面的广场修了一个音乐喷泉，每到晚上，音乐响起，泉水随乐曲而扭动喷射，吸引了本地人，也吸引了周边城市的潮汕人前去欣赏。
同时又把具有历史价值的牌坊街道修缮，把胡荣泉等名小吃店前的一条街的店面重新整理，各种潮州名小吃沿街而展，你可随时入室品吃，让老味道散发出诱人的吃欲吸引力。
潮州人又号召国内外名人、商家、侨领捐资出力，把历史名桥湘子桥重新修复，让十八梭船二十四舟又再次浮出江面，让外地来的客人游览名勝古迹，知道潮州古城的过去。
潮州市真的是有久远历史的……
开元古寺，一个念心拜佛的好寺庙，让善男信女膜拜着，烟火不断。
韩文公祠(韩祠橡木)，它会让你记住了韩愈先生治理潮州江水的丰功伟绩，要不然江山易姓，都姓韩了。他也让你记住潮州菜的源头，要不然今天的潮菜会名扬海內外？
西湖公园(西湖鱼筏)，曾经是流水潺潺和倒影鱼筏，适合人们四季纳凉的好地方。
还有如幻影似的北阁佛灯它会让你心静，若隐若现的凤台时雨更让你知道时节的景致，湘桥春涨让你看到韩江水的汹涌澎湃。
鳄渡秋风是一个传说，只有金山古松才是经历年代的表现，优质的自然环境让这一株老松延年益寿。
杭州西湖的雷峰塔，传说的故事太多了，潮州古城的江东水岸，对面的泷秋宝塔也不知所踪等等，虽然这些过去潮州老八景己经只存脑间，但忘不了的是，它们曾经都是名勝古迹，有足够理由让你去寻找，向往着。
潮州人又努力使原来枫溪瓷器升级到国家瓷都，让美仑美奂的各种瓷器走遍全国及世界各地。
又把凤凰山上原名为浪菜茶叶升级为单枞茶，列出很多味，姜花香、芝兰香、鸭屎香等让香茗醉客。六百年、五百年的宋种茶树挖掘出来，打扮得如神树一样，大有饮一杯就能活千岁一样。如今很多茶客爱好者，每到春秋收获两季，上山敦守，抢得头等香茗，让凤凰山大有茶都之势。
潮州市人真的是努力，他们把以前的历史和今天的成就一一都表现出来，吸引了很多人。
但也是很恼火和无奈……
有效果了，惹得很多汕头等地的人前往了，带着欣赏的心情游走于古老湘子桥，牌坊街，韩文公祠，最后听一下音乐喷泉，大部份人没怎么消费就走了。
本来潮州市大力修复旧城区，提升它的文化底蕴，目的也是想拉动经济，殊不知收到的效果甚微。
难怪潮州人调侃地说汕头人游潮州市，矿泉水和面巾纸都是自带，连一点儿饮食消费都没有，只是到最后撒了一把尿就走了，回汕头市去了。
事实上大家理解错了，汕头人游览潮州市时都是带着欣赏历史文化古迹和风光如画景致之外。汕头人他们对美食也是有向往，都希望在潮州菜原产地找到理想的菜肴和小吃。
汕头人一早就听说潮菜潮味的原产地是潮州市，有着美味佳肴。知道溪口的卤鹅，卤肉，官塘的鱼生，狗肉。他们更知道归湖镇、文祠镇出产的青橄榄，和用橄榄散去煮溪鱼，具有极鲜的味道。
知道潮州江东的鲜笋，每到季节时，能做出鲜笋粿，鲜笋熬牛肋骨汤，能炆出鲜甜笋鸭。
也知道意溪镇的缽仔朥饼，是经过烧焗后密藏于阴凉处，让它退火后更确凉心。
古城內牌坊街上的胡荣泉食肄，是一家近百年老店，不变的经营着炸春卷、虾米笋粿、甜汤鸭母捻和腐乳饼。
还有潮州金石镇的牛杂汤，浮洋镇的炒粿条，凤凰山区的炸豆干，炒坑螺和客家饮食文化的糟鸭，糟肉，糟猪手。
然而本土的人却把吃食的文化忽视了，更遗憾的是大量的潮州厨师已经转移到汕头等邻市去了，转移到东南亚一带去了，也就带来本土饮食烹调技术的严重缺失和对食材的理解不到位。
记得有一次，香港朋友李楠先生问我，说林坚先生小时候在家乡吃橄榄散煮鱼非常好吃，如今找不到那种感觉，是何种原因。
我告诉他，有以下几点原因可解读：
一，橄榄散是由青橄榄和南姜呋加盐进行腌渍后可以陈放的食材，其味道特殊，具微咸，微辛，微辣，冲水泡制，喝后具清沁脾胃的感觉，並有一定止咳功能。
二，如果选用橄榄散来煮溪鱼，必须用清水加橄榄散来煮最好，禁止人为加料，这样才能达到其味纯香甘鲜，才有南姜呋味道的气息。
三，如今吃不到早期橄榄散煮鱼的味道，有可能是厨手对食材理解未到位，把过去用清淡的煮法抛弃了，改用加入其它食材，诸如芹菜，葱，姜，香菇，因而把味道改变，让原来纯味的橄榄散味排除。
是啊！人为添加和改变是一种画蛇添足的行为，好多食材和菜肴你尚未了解，烹制出来的菜肴一定有距离和失去本真。
我在古城潮州市牌坊街胡荣泉的真传店家前，问一位老阿姐，你家的鸭母捻是圆的，还是跎螺型(扁尖)，她说是圆的，我说那不是原始鸭母捻的做法，她说是，並说现在已经不见烹制了，太麻烦了，我一时无语。渐渐远去的潮州本土饮食文化，你还想寻找吗？
回家的路上，谁都无语，我是开车者，一路上紧张的操控着方向盘，一边思索着今晚的出品。
潮州城內食儒店的出品算是中规中距，改进了的是卤鹅，原产地溪口带甜鹅肉已经把甜的部分大大削减了，这可能是听到太多反映而改进了吧。
但愿是如此，能在听多了就改进的路上再继续听，听了再改进吧。
特别鸣谢图片提供者韩荣华先生、朱嵘先生，部分图片来自网络。
