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每个人对中国菜系的感受评价不同，乃是正常现象，无所谓好坏、对错、优劣。

而我，由于家母青少年时期生活在潮（州）汕（头）地区，潮汕女孩子都是要做家务的，临灶上厨自然必不可少，也就不知不觉于无意中学会了做些家常潮州菜。我少年时期偶尔半夜醒来，还见母亲独自坐在煤球炉前精心煲汤，那个香味，深入骨髓。当然，在过去那个物资匮乏的年代，受主要食材和调料短缺之限，母亲也不能经常多做潮州菜。不过现在想来，老人家年轻时也还真是个“吃货”。此乃闲话，放下不提。

年，有港商在南京开设广式餐厅“翠香阁”，址在珠江路上的中山大厦，主要就是潮州菜系，这也是南京最早的中港合资餐饮企业，我为此还写了篇新闻报道刊登在扬子晚报头版头条上，看中的是它代表的改革开放的政治意义。此后，陆续有广东客商在南京开设广式餐厅，主打的都是潮州菜。

南京有了潮州菜馆，对我而言是个幸事，可以品尝到久违的潮州菜了，于是不时前去品尝。南京市民也是趋之若鹜，一时门庭若市，大受欢迎。翠香阁更是顺势又在中山大厦开设主打潮汕小吃的餐厅，大门在中山路上，24小时营业，依旧食客盈门，不论是否休息日，如果早上9点左右到，那就是座无虚席，晚上的夜市也是经常爆满，盛极一时。

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早在唐代，潮汕菜就已展示出其独具特色的烹调特点。韩愈被贬任潮州刺史时就赞叹：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹。”给予极高评价。

潮州菜制作精巧，烹调技艺精细，刀工考究，讲究火候和调味，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。其烹调方法也繁复多样，有焖、炖、煎、炸、烧、扣、炒、灼、焗、淋、清、炊(蒸)、泡等10多种，所谓“调以咸与酸，芼以椒与橙”。

潮菜的制作在“精”，是中国儒家“食不厌精”理论在岭南饮食文化中的体现，如名菜“潮汕肉丸”，不论是用猪肉、牛肉还是海鲜作主料，其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究，务求清鲜、爽脆，别有风味。它讲究诸味调和，咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤，集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的饮食文化。

潮汕地区襟江临海，“靠山吃山靠海吃海”，潮汕人所食“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮菜以烹调海鲜见长，有“无海鲜不成宴”之说。潮菜的素菜一是种类多，二是制作巧。潮汕素菜素而不斋，素菜荤做，素中带荤，鲜美可口。名素菜有护国菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。

潮州菜，在广东以外地区几乎成了高档菜的代名词，但其实在潮汕本地，无论是街边的大排挡还是最普通的家庭餐，都能品尝到正宗的潮州菜，并不是那么的高不可攀。

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前几天，有友人发出邀约，说组织一个“私人定制”的潮汕旅游活动，6人成团，主要就是去品尝潮州菜。馋虫顿起，兴冲冲报了名。

我们六人先后到了汕头、潮州两地。潮州菜也吃了几处，其他人都好评不少，但于我而言，却总觉得不那么够味。尤其是和我若干次在广州、香港所吃到的潮州菜，已经是大相径庭了，心中不免生出一丝失落。

我们曾经在两地街头遍寻潮州菜馆，有，但数量很少了。倒是火锅店比比皆是，并且家家生意倒也不错。但两地历史上火锅店却没有这么多。更重要的是，要想在火锅店里吃到潮州菜，就不那么容易了。这些店只供应火锅食材，不论是服务员端上桌，还是你自取，食客自己去涮就是，调料自然也是根据各人喜好，自己去拿。

火锅店，一是节约了厨师成本。一个好的潮州菜厨师，月薪多在8、左右甚至更多。一家潮州菜馆，没有多个厨师是应付不过来的，这个人工成本就高了。从商家的角度出发，自然人工费是越低越好，这是潮州菜馆数量比过去少的一个重要原因。

其次，餐馆的消费者群体，以年轻人居多，年轻人喜欢涮火锅的氛围，商家自然要紧紧抓住这些年轻顾客，以致火锅店越开越多，潮州菜馆也就越来越少。

当初潮州菜的盛行，是当时的时代所造成的；而今天及今后，潮州菜的日趋式微，也是时代所造成，那是没有办法的事。思及此，不寒而栗矣。