潮州菜是潮州、汕头等地区的风味菜。潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹制海潮州菜海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮州菜海鲜类的代表名作。
和粤菜相比，潮州菜更讲究海鲜原材料的生猛新鲜，味觉上的原汁原味。刀工精细、口味清纯、注重造型，也是潮州菜的显着特点之一。如鱼翅的做法，潮州菜的刀法不仅比粤菜更讲究、更精细，也更具特色。又如做法上，潮州菜爱用沙锅文火煲食，而粤菜则喜蒸食方法。相对而言，潮州菜的做法更完整地保留了食物本身的营养成分，降低了烹制带来的营养损耗。
潮州菜除了特殊的物料之外，还有特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质？——讲究原汁原味；讲究菜、酱料、点心、茶，乃至音乐的配合；讲究五味俱全，各求极致；讲究文雅简朴自然优美——这样说太抽象，不如举十个最典型的潮州菜要素来说明。
一，卤水狮头鹅：
狮头鹅为中国农村培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。原产广东饶平县浮滨乡。多分布于澄海、潮安、汕头市郊。羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。
说到潮菜馆的试金石，卤水是跑不掉的了。潮州卤水，其主要配方跟全中国卤味大体相同，区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅，体型硕大，几近鸵鸟，农村家家户户都有养，是农民收入的一大来源，地位近于四川农民养的猪。狮头鹅最受欢迎的部位是头，掌，翼，肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有（垫碟子的是卤豆腐），用一位潮州朋友的话来说，鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅，应当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈，你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，同时丝毫不觉油腻。
潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。潮汕卤水一地一配方，如潮州卤水口味偏甜，汕头卤水则较为浓香，总之不可一概而论，细微的差别当地人一吃就知。从一味卤水老鹅头，就足见潮汕烹饪工艺的精细。
二，热镬薄壳：
很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。潮人喜欢吃的薄壳也是功夫饮食的最佳注脚。薄壳，学名寻氏肌蛤，是生在海岸边的一种贝壳类海鲜，因其壳极薄而得名，形似瓜子，也有人称其为海瓜子，肉不多但味极鲜。每到夏季薄壳肥美时，潮人无论富贵贫贱都会过一把薄壳瘾，小心翼翼地炒上一盘薄壳，在若有若无的口感中品味细微处的鲜美，并且越吃越想吃。
所以，假如你在这个季节到潮汕家庭做客，除了抿一口上好的功夫茶外，别忘了请他们为你炒一盘肥美的薄壳，体验一下潮人生活中“点滴味无穷”的魅力；而到了一家潮菜酒楼里，无论档次如何，在这个季节里他们都不可能忽视这平常之物，一粒薄壳，犹如随风而落的应季花朵，两相无碍。
三，潮州鱼饭：
潮州鱼饭，切莫要以为是在白米饭上放几尾下饭的鱼，其实，这种没米的“饭”是潮州人喜吃的一主食，把鱼当饭来食而已。 早年，远海捕鱼的潮州渔民来不及回港，船上大量鲜鱼就可能变坏，于是渔民们在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭原始来历，食用时再配以豆酱，咀嚼特香，与米饭一样让人不易吃腻。鱼饭鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，鱼肉有坚实感，加上鱼肉色清洁白，与白斩鸡相似，保留鱼肉的原有鲜味，极富地方风味。过去，鱼饭只是作为潮州人一简单的家常主食，而现在随着潮菜热兴起，鱼饭也成了高档菜馆席上佳肴，它的酱碟佐料颇有讲究，于是各家有了各自的味道特点，在潮菜中形成一道特别的味道。 鱼饭美味要点不仅在于酱上，制作也很关键。食盐保鲜法自古就有，氯化钠分子有抑制鱼肉腐败和凝结肉质作用，在水煮后的海鱼上撒层粗盐，经过一定时间的盐渍，没了那变质的分子，却包含了咸香，置于舌上的鱼肉质纤维紧密，丝丝缕缕，与蟹肉不相上下。而今远海捕捞渔船都有冷藏舱，鱼饭的制作方法由过去在海上改为厨房进行了。制作鱼饭先要把鱼汤调好，所谓鱼汤就是加了一些调味料的盐水，鱼汤做得好，鱼饭有滋味。将一大锅有着一些调味料的盐水烧开，把洗净的鱼装篮放进盐开水里煮一煮，待手按鱼肉有弹性时即可出锅，然后用鱼汤在鱼面上浇洗几遍，去掉鱼身上杂沫，使鱼洁净美观；将鱼篮斜放，控净篮里鱼汤后将鱼码好在大盆里，在鱼面均匀地撒上一层盐，再交叉地放上一层鱼，再撒盐，几天后便可取出烹饪食用。 靠海吃海的潮州人，许多海鲜做法，不仅是粤菜主打菜肴，也是中华食苑里一枝独秀。
四，香煎蚝仔烙：
秋起蚝肥，香煎蚝仔烙是闽南、潮汕地区颇受欢迎的一道菜，蚝仔加入鸡蛋煎成烙饼状，金黄的蛋裹着蚝仔，鲜香可口，原汁原味，要是再蘸些鱼露，可以增添鲜味。原材料：蚝仔半斤，蕃薯粉四两，鸭蛋二只，葱花，香菜（芫荽）适量，胡椒粉，调和油，盐适量。煎烙方法：每铁锅（鼎仔）或煎盘，用经浸洗过滤滴去水分的蚝仔一公斤，薯粉零点二五公斤（半市斤），葱花适量再加少许胡椒粉，和水搅拌，然后放于煎盘上，用旺火厚煎至上下两面俱熟，再用四只鸭蛋，拌匀铺洒，烙至煎黄，便可盛在盘里，端上筵席。
五，潮州牛肉丸:
牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已经有近百年的历史了，其实牛肉丸还可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，比起牛肉丸就多了一些嚼头。 传统牛肉丸的制法，是选用新鲜的牛腿肉作为材料，去掉筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀，均匀用力的把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，再槌至配料入味，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮熟一次即算完成。 这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。
著名作家金敬迈说：潮州人民，优秀民族啊！做出来的肉丸，丢到地上可以跳十三下。哪个地方可以做出跳十三下的肉丸。
六，白果芋泥：
潮州的喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。
主料：荔甫芋净肉克，白果克，糖半杯，猪油4汤匙，糖3汤匙。配料：芡汁料：水1/3杯，糖2汤匙，玉米粉1汤匙。做法：1、荔甫芋洗净，切片蒸熟，约蒸40分钟，趁热搓成茸。2、白果去壳，放落滚油中炸片刻捞起，加糖3汤匙捞匀（最好腌过夜）。3、下猪油1汤匙，放下白果及腌白果的糖爆炒片刻，加水1杯煮至水约1/4杯时，把白果及煮白果的水分别盛起。4、下猪油3汤匙，放下芋茸、糖半杯慢火炒至糖溶，然后加入煮白果余下之水炒匀铲起。5、芋茸冷后，如觉不幼滑，可以放入磨碎机内磨至幼滑，盛深碟内，加入白果。食时蒸热，煮滚芡淋在芋茸、白果上。要与不要芡汁随意。特点：此菜清甜香滑，是潮州著名甜菜之一。制作时用玉米油煮也可以，但用猪油较香滑。潮州芋泥一定要够甜，够油，够热才地道。
七，潮州功夫茶：
所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的工夫，此功夫，乃为沏泡时的学问，品饮的工夫。工夫茶起源于宋代,在广东的潮汕地区及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”
品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持着品功夫茶这个风俗。可以说，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。
八，护国菜：
.护国菜是潮州名菜，相传在公元年，宋朝最后一个皇帝-赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为护国菜，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美，软滑可口，是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。
九，潮汕糜（潮州白粥）：
潮人称粥为糜，稀粥叫滒糜。“大跃进”时期，潮汕民间流传着一个顺口溜：“得罪书记上兴梅，得罪炊事食滒糜”。那时公共食堂的炊事员权力确是不小的。潮州糜通常都比较粘稠，称得上“厚粥”，不像半流质的广州粥、北方粥。郑板桥所煮的“糊涂粥”，用潮州话来说，就是“滒饮糜”。潮汕大米粥也称白糜。用大米混以其他粮食或食品的粥，都冠以掺入物的名称，如番茨糜、菜糜、鱼糜、肉糜，等等。这些糜，荒年可以疗饥，丰年可以精心烹调为美食。“食大麦糜单皇帝话”则成了富有地方色彩的流行语。再高级的菜肴吃完，需有一碗白粥，能清爽肠胃五脏。清洁同时给你的五脏以安抚，温暖的，柔润的。白粥入口，不偏不倚，能让屡屡遭受教唆的味蕾回归本真，让倍受酸甜苦辣折磨的肠胃回归原有的弹性，还能渗入血脉败败心火!
就算是在漂泊的旅途中，在身心远离家园的日子，一碗白粥在手，就会给真正潮州人以家的感觉。无论身家厚薄，地位高低，或低谷或高峰，一碗白粥在手，就是家的回归心灵的慰藉。凭一碗白粥，潮州人把故园遍及海内海外，更把白粥兼容并蓄谦和淡定的内蕴撒播世界各地。
十，猪脚圈：
猪脚圈是潮州乃至潮汕地区颇具特色的一款小食。一般猪脚圈均是卖小食的摊主，在路旁支起炉架，放上锅，边制炸边出卖。 制作猪脚圈需要有特制工具，一根铁柄，一头焊上一个直径8厘米，高1．5厘米的圆铁盏。猪脚圈的制法是，将粳米粉和木薯粉按3比7的比例搅拌均匀，加水调成粉浆待用。猪脚圈的馅料是芋切成丁(生的芋丁也可以，但蒸熟的芋丁更香)、煮熟的红豆、生葱珠、五香粉、精盐，搅拌均匀。把铁柄盏放入六成热的油锅中略炸，使铁盏具有较高温度，取出倒人粉浆，再把粉浆倒出，铁盏中受热的粉浆便成一小碗形，加入制好的馅料，再淋盖上粉浆，放入油锅中浸炸至金黄色，倒出即成。猪脚圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈，状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈。炸熟的“猪脚圈”不仅色泽十分惹人喜爱，而且有一股香喷喷的诱人香味，叫人馋涎欲滴，吃上一口，顿觉香脆可口，味道甚佳，吃后更是齿颊留香，回味无穷。“猪脚圈”既可作为一种美食来品尝，还可作为用来送饭的“物配”，真是一举两得。
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