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厨房常用配方

(一)卤味部配方.潮州卤水配方：高汤斤，姜、葱各克，油炸黄放汤内，桂皮克，草果克，八角克，肉蔻克，甘草克，豆蔻克，南姜2斤，沙姜克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香克，毛狗克，百里香克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉克，蚝油克，煮开品味调色即成。5.豉油鸡水配方：高汤30斤，甘草80克，桂皮克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露克，老抽克，鸡粉克，胡椒粉50克，香油克，煮开去沫即可。

(二)酱味部配方1.川椒酱配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱克，顶好酱40克，蚝油克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油克。制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。2.例酱配方：生姜茸克，小葱花40克，蒜肉粒克，金华海米茸克，味粉克，鲜红尖椒茸克。制法：先将锅起)争，放克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。3.XO酱配方：瑶柱1克，海米：克，大地鱼克，金华火腮克，细辣椒粉克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱克，李锦记豆瓣酱克，蒜茸辣酱克，野山椒1支，桂林酱克，胡椒面35克，蚝油30克，香油克，鱼露40克，味粉克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。4.煲仔酱配方：柱候酱克，海鲜酱克，顶好酱克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖克，鸡粉35克。制法：先将前八种加克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。注：三合油调制法：色拉油1克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。5.豉汁酱配方：捡净阳江豆豉1克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。制法：剁碎阳江豆豉：起锅加克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。6.橙汁酱配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜克，桔子，香精，水克。制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。7.南洋锅南洋锅佐料配方：沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。制法：先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，黄酒2瓶，蚝油克，辣酱克，味粉40克，草菇克，海米50克。制法：先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。8.白云水配方：草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖克，味粉80克，水6斤。制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。9.脆皮酱配方：面粉0克，生粉克，油克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水克，盐O.5克、制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。10.西汁酱配方：西水0克，米醋克，浙醋克，蜂蜜克，桂花酱克，OK汁克，柳汁克，沙司克，番茄酱0克，青柠汁克．西柠汁克，青橙汁克，冰花酱克，山楂片60克，吉士粉18克，盐3分，糖克，大红色水80克。制法：起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。注：西水煮制法：西芹克，甘笋克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆30克，芫茜50克，香葱18克，加水克，煮制成0多克即成，色淡黄味浓粘。11．香茅味配方：香茅粉克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油克，高汤克，生粉适量。制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。12.烤鸭皮水配方：清水5斤，饴糖克，白醋1瓶，浙醋克，食粉15克，鲜柠檬1只。制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。(三)腌料部配方1.腌姜芽配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒克，盐50克。制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。2、腌象拔蚌（螺片）配方配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水克，盐15克，味粉40克，生粉克，什菜水50克，姜汁酒克。制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。3.腌牛柳配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉克。制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。4.腌百味骨配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。5.腌巴西鳗配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。6.腌黑椒排配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油克。制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。7.避风塘料主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。8.韩国烧原料：红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8耍?娣?克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉10克．嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料1斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。制法：先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。酱油肉1.酱油烧开,待凉,放大塑料饭盒2.五花肉洗干净,擦干水,放入酱油里3.小一号的塑料饭盒装水,压在肉上,这样做好的酱油肉肉质就会比较紧.肉在酱油里浸上3天,取出,用竹签穿过肉,架在空塑料饭盒上,放冰箱滴干酱油.过了1个星期,肉就比较干了.用刀片成一片一片的,加点黄酒,一点点糖,隔水蒸熟,乘热上桌,经验:1.肉不要切太大块了,不然就会出现外面是黑的,切开里面还是红的,没腌透.2.时间一定要腌够3.做的时候能多做点就多做点(要有大容器),不然就觉得做了一二个星期,只够吃一顿.我把它切片蒸了一部分,觉得味道有点不够,浇了些蒜蓉辣酱,就变好吃了.剩下的我用甜面酱炒的,有点象回锅肉,但风味又有所不同,回味悠长,好吃得很呐.龙眼肉材料带皮五花三层猪肉红豆沙制作方法将煮好的五花三层猪肉切成联刀片，即两薄片之间不要切断。将红豆沙夹入两薄片猪肉中，然后将其埋入江米中蒸。也可将江米先蒸熟，拌入白沙糖，再将夹好豆沙的肉上蒸锅蒸。龙眼咸烧白猪肉克。芽菜克、泡红辣椒25克、豆鼓25克。红酱油35克、盐2克、素油克、汤克。猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片成长约8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。泡红辣椒切成短节，赏菜切细。肉片每片裹辣椒一节，豆鼓二、三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放芽菜、红酱油、盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。Tip:1、不用进油锅烙皮，切好后用少量酱油、味精拌匀码味。2、不用做成龙眼，可与甜烧白一样，码成圆形或其它形状就可以了。3、芽菜用四川宜宾的“碎米芽菜”，铺在码好的肉上（g可做两碗），再放泡红辣椒、豆鼓、姜片酱油、味精，再洒点白糖，再用高压锅蒸分钟即可。甜烧白1.肉的处理跟梅菜扣肉的前几步一样,煮八成熟,把皮泡酱油着色,将皮炸起泡冷水去浮油等等.2.糯米饭蒸熟,我加了点白糖.3.将肉切夹刀片,每两片中间填上红豆沙,以前在老家吃的都是用的别的甜品,我只有红豆沙.4.将切好填好红豆沙的肉皮朝下排在碗底,面上铺上糯米饭,蒸.我大约总蒸了一个半到两个小时.简单的自制咸肉用二同样大的冰激淋盒(大约二升)，将肉放在盒里,撒上盐(要多),花椒，擦几下。再将另一盒装满水，压在肉上。放入冰箱。一周后就行了。有条件吹干当然最好.煮汤，白切都很好吃。湖南玫瑰肉选瘦肉切成条状，用盐、味精和少许酱油（也可加点糖）腌个三五天，注意要翻动一下，确保入味均匀，然后放在通风处吹干，吃的时候稍蒸几分钟，然后斜切成薄片，用红辣椒与青蒜爆炒，亦可只用辣椒面，味道鲜、甜，是我家乡的家常菜，经常与腊肉同做，但不熏而已，因色泽鲜红似玫瑰，俗称玫瑰肉。腐乳肉主料：带皮五花肉调配料：红方腐乳、葱、姜、料酒、盐、糖、味精。烹制方法：1、将五花肉洗净去皮，大火将五花肉沸水煮透，取出切成长条片状；2、红方腐乳连汁打碎搅拌，加少许水；3、锅上火，把葱、姜等略经油煸，放入五花肉、腐乳汁、糖、料酒，烧约1小时，如觉得五花肉色较浅，可稍放一点点酱油或红曲（注意，腐乳汁本身已咸，切莫多放）着色。然后调味，焖至成熟，大火收汁即成。走油肉芋头煲用料：五花肉，大芋头，葱结，生姜，黄酒，酱油，白糖，盐，味精，菱粉（淀粉可以），油。做法：1。大芋头洗净，一切两片放入蒸笼蒸熟，取出剥皮（蒸之前先削皮也可），切成厚片。五花肉洗净放入清水锅中用旺火烧开，撇去浮沫，酥烂后用漏勺捞起，趁热用酱油黄酒拌匀抹在皮面上。2。烧热油锅，等油热八成将五花肉皮朝下放入，马上将锅盖盖上，动作要快，不使热油四溅，等到油爆声消失后即开锅用铲子转动五花肉，不使粘底焦锅，等五花肉的皮面炸黄后捞起，放入冷水锅，浸到起皱皮就好了。3。将走油肉修齐，切成厚片，然后将一片肉一片芋头放入煲内，加入黄酒，酱油，糖，味精，盐，肉汤，用中小火收浓汁，用水菱粉勾芡浇匀再肉片芋头上面。口水猪原料：猪肉0克，豆瓣酱克，豆豉20克，芝麻酱10克，海椒、花椒各50克，复制红油20克，复制酱油5克，醋5克，味精2克，香油10克，梗姜葱20克，花生面、芝麻面10克，胡椒10克。制作过程：猪肉切条，油烧热，放入翻炒，肉变色后，放入盐、胡椒、姜，葱、花椒、香料，小火炖，适量加热水，炖！①豆瓣酱、豆豉用刀剁细，用熟调油楠香倒出。②海椒、花椒下锅炝成琥珀色后剁细，复制成刀口椒油。③复制红酱油：酱油倒入铝锅，加入梗姜葱、香料、冰糖，小火熬至浓度为70％。④复制红油：整海椒下锅煮软，舂成茸，加入沸油激成红油。汤快干时，猪肉捞出，摆入盘内，用三勺豆瓣豉油、二勺刀口椒油、半勺麻酱、一勺红油、二勺复制酱油、原汤、醋、香油、味精，淋于猪上，撒上芝麻花生面。口水猪牌猪肉末瘦猪肉切丁，多多油炒至酥。盛出待用。姜末，葱花，蒜末多多益善，亚洲店有卖泰国罐装红辣椒切碎，豆豉切碎，多多油炒出香味，加入PI县豆瓣酱N勺，炒出红油。装入容器，拌入猪肉末。加糖，味精，老抽，拌匀。白芝麻炒香，拌入。油烧热，加N个干辣椒，多多花椒，炸香。去干辣椒，油稍微放凉，直接倒入上面的肉末中，再炸一下，趁热搅拌均匀。马上密封容器，放凉。夹馒头，做面条浇头，以及沾酱吃，味道绝佳！简单易做的香辣酱原料:馅克,番茄罐头克装(不是番茄,也不是番茄酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升

制作方法:1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状.3.下番茄罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色.4.大约再炒7,8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅.珍珠丸子材料：糯米，肉馅，黑木耳，芫荽做法：1.先将糯米提前用水泡好备用,时间泡得长些,就熟得快些；2.按个人口味调好肉馅,我用的调料都有:食盐,姜蓉,芡粉,蛋青,麻油,胡椒面；3.将调好的肉馅搓成一个个肉丸子形状,然后均匀地裹上糯米,上锅蒸大约10分钟即可。在盘子上先铺了黑木耳五香肉燥材料：豬絞肉1磅、紅蔥酥1杯（已爆好的紅蔥頭，超市可買到）、切碎的蒜頭1/4杯、香菇8個、蝦米1大匙調味料：米酒1大匙、醬油1/3杯、鹽1/2小匙、冰糖（或紅糖）2大匙、五香粉1/4小匙、白胡椒1/4小匙、水2杯做法：將蝦米及香菇用水泡軟，保留泡香菇的水，丟棄泡蝦米的水。將香菇和蝦米剁碎。用3大匙的油，熱油將香菇及蝦米爆炒約20秒，然後加入絞肉炒至肉色變白後，加入紅蔥酥和蒜末再翻炒20秒後，倒入米酒拌勻。加入其他的調味料後煮開，轉小火，燜煮1小時左右。妳可以把煮好的肉燥淋在白飯上或是水煮麵條上，或是淋在水煮青菜上食用五香肉卷材料：*夹心肉（猪前腿肉）1/2斤*豆腐皮3张*葱末1/2碗调味料：*酱油2大匙*糖3/2大匙*五香粉1大匙*味精少许*盐1/2小匙*太白粉2大匙作法：1.将肉切成小条状，加调味料拌匀腌30分钟，使其入味。2.包之前，再加入葱末（腌肉时加入，会冒太多的水分）及太白粉拌匀。3.摊开豆腐皮，将肉馅包成长筒状，依序包之。4.油锅烧至七分热转小火，缝口朝下，投入肉卷，炸至金黄色。5.取出炸好的肉卷，沥去油渍，切成斜段排盘。苹果瘦肉汤瘦猪肉，姜块放入锅内大火烧开，后转小火煲。再放入切好的苹果继续煲1到2小时。（苹果放两个就好，太多会酸）。燕麦蒸肉饼做法材料：瘦猪肉克快熟燕麦片50克冬菇8小片马蹄6个清水一汤匙调味料：豉油3汤匙糖两茶匙生粉两茶匙制作：1.瘦猪肉加入调味料腌30分钟。2.冬菇浸软，马蹄去皮，剁碎待用。3.将燕麦片连一汤匙水加入腌好的猪肉内，搅拌均匀。再加入冬菇及马蹄，搅匀。4.用大火蒸15分钟，即可食用。咸蛋蒸肉饼材料：新鲜猪肉馅，咸蛋黄一个，葱花，马蹄碎调味：食盐，味精，麻油，芡粉做法：用上述所有调味料连同马蹄碎加少许清水与肉馅拌均匀，将调好的肉馅放在一个稍微有弧度的盘子里，压平成肉饼，再将咸蛋黄放置于肉饼中央，然后放入蒸锅内蒸10分钟，出锅是放上葱花香辣烤肉肥瘦肉加生抽,花雕酒,胡椒,辣椒粉,少许盐,蒜头洋葱.放冰箱腌24小时再烤,边烤边刷稀释了的蜂蜜水.SCHWEINBRATEN皮肉拿盐,胡椒粉揉一遍,然后皮上抹一层SENF芥么酱,度烤60-80分钟,其间2-3次将烤盘的汁拿勺浇到肉上,就行了.白油猪肝猪肝克、小白菜、木耳泡辣椒（切斜圈）、花椒粉、葱丝、姜丝、高汤、味精、盐、猪油（可用植物油代替）、酱油、水淀粉做法：1.把猪肝切成片，放水淀粉、盐拌匀；（猪肝后味发苦，可加些白糖）2.将焯过水的小白菜与木耳拌在一起，放入泡辣椒，腌制一会儿；（我加了点盐）3.用酱油、味精、水淀粉调成汁，兑好碗芡；4.坐锅，猪油热后将猪肝倒进锅里，放姜、葱、泡辣椒、花椒粉搅拌几下，将木耳、小白菜放进锅里，倒入碗芡，炒匀出锅即可。小常识：猪肝不宜炒得太嫩.不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，而且无法有效地去除猪肝中的毒素。排骨绿豆苦瓜汤把排骨用开水焯一下，锅里放清水，放入排骨，一小把绿豆，一片姜，一起顿，开锅后小火顿1.5小时，期间把苦瓜且呈薄薄的片放入一点盐拌一下，等快出锅的时候放入苦瓜，顿20分钟，就可以了。可乐排骨材料：排骨12两，可乐1罐，生抽1糖匙，盐，胡椒粉，糖少许(调下味的作用)。作法：1，排骨斩小块，洗净，飞水。2，下油少许，放入排骨略炒几下，倒入可乐，加生抽，及其它调料，中火焖至排骨熟，乘少许汁及可。腌竹鲜排骨斩块飞水下冷水沙锅里炖上，放拍松的姜和一些花椒，开锅后撇去浮沫，放入已斩块洗净的经腌制和熏制的排骨（四川、湖北有产），再开锅后放入切块的鲜冬笋，发制的干笋更好，慢炖至四处飘香后出锅。粉蒸茶末排骨材料：小排骨一斤，地瓜（红薯）一条，蒸肉粉一包（不知道在国外是否可以买到，我是这次回国带来的），茶末适量，葱末少许；调味：甜面酱，陈醋，绍兴酒，生抽，食盐做法：排骨用绍兴酒，生抽，食盐各适量腌片刻，粘上蒸肉粉，按紧炸酥，起锅后晾干油；地瓜去皮，切滚刀块，铺在蒸笼内；少许油爆香葱末、茶末和甜面酱，然后放入炸好的排骨略炒均匀，出锅置于地瓜上，以中火再蒸15-20分钟即可。叉烧排骨将整片的排骨一分为二,两面都涂上叉烧酱,爱吃甜的可加些蜂蜜,爱吃咸的可加些生抽或盐,然后放入冰霜阉一个晚上,第二天拿出来放入烤箱度每面15分钟左右,中间拿出来两面再加涂一层叉烧酱,烤好水晶肘买一盒猪肘(porkhock),(已经被锯成了段)，用很锋利的刀顺骨头方向切进，源骨头切一周，剔出骨头，另用一锅将盐和花椒粉干炒几分钟，在剔下的肉里外揉搓，用一块别处的瘦肉填进原来骨头的位置，裹好，外面用棉线缠紧，扎好，这样在后来不会散，放冰箱冷藏一夜。然后烧水，放入肉，干辣椒，拍破的姜块，一瓣八角，有必要再放些盐，大火煮开，中途不要加水，小火炖1-2小时，放凉后在冰箱冷藏一下，解开线，切成薄片就行了。改良镇江硝肉蹄膀一只，洗净，在肉最厚处切2~3刀。佐料：盐(1汤匙/每磅肉)，回香，桂皮，草果，丁香适量。1将佐料炒热，待盐有些发黄即可。凉后均匀用力地擦在蹄膀上。2放入容器腌制3~5天(视各人口味而定)3将腌好的蹄膀洗净，纱布袋里再放些回香，桂皮，草果，丁香，和蹄膀放人锅中，水加到正好盖过蹄膀，4用大火煮开后，撇去浮末，再加葱，姜，料酒适量5用中火再煮一个小时左右，骨头能取出即将蹄膀取出，放在玻璃容器中(注意：皮朝下)。6将一半的汤用大火浓缩再浇入盛蹄膀的容器中7用几个碗将肉压紧，放入冰箱24小时以后，就可以切片装盆了。吃的时候可以沾醋和蒜泥。白豆炖肘子白豆(limebean)先用水泡软(大约8小时).肘子解冻后，用开水川烫，去血水，腥气。另大锅煮开一锅水，放姜片10片，放如烫好的肘子，小火焖炖3小时，然后放白豆煮30分钟即成。炖汤时，放一块重物压在锅盖上会更好，火不要大,微开就好。有砂锅更妙。吃时，用上等的酱油沾食。鱼香肘子卤肘子的汁:酒2匙;酱油1/2碗;糖2-3匙;八角3粒;水1/2锅(盖住肘子就成);注:水可以改成可乐,味道更好:)卤肘子:1.肘子最好先用酱油浸泡1小时,使上色(没时间的话,也可省略,味道也差不到哪去)2.用油锅将肘子炸至浅黄色,取出.捷径:用煎的也可以,尽量两面都煎成浅黄)煎炸过的肘子可以去油脂,同时外皮有韧性,口感好.所以这一步不可省略3.把卤汁和煎好的肘子放入锅中,烧开后用中火焖煮一个半小时,焖到肘子酥软调汁:用2匙油将姜葱蒜末及豆瓣酱(我用的是郫县豆瓣酱),放入卤肘子所用的汁儿4匙(随意)烧开,以少许生粉勾芡,淋在肘子上.黄豆蹄冻猪蹄2个、黄豆2－4汤匙、葱1根（摘洗干净，打成结）、姜1大块（去皮、拍扁）、米酒

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