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摘要

北宋时期潮州地方先贤吴复古很重视粥的养生作用："推陈致新，利膈益胃。"潮州人喜欢喝粥，也有旧时生活所迫而不得已的一面。在营养过度的今天，喝粥已成为清肠理胃、修养身体的养生之道了。

潮汕人的征途是远方，归途是家乡。质朴的食物越是能承载家乡的味道，行走于五湖四海，吃遍山珍海味，最是想念的莫过于母亲亲手熬煮的一碗白粥。

潮汕人早晚最爱喝粥，而且必须是白粥。你可能会诧异，白粥有什么好喝的？潮汕的白粥跟广式或其他地区的粥可是有天壤之别。

潮汕的粥，称为“糜”，是介于稀饭和粥之间。用猛火熬煮后的潮汕白粥,需静待到米粒沉淀，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，才算大功告成。

潮州"糜"的历史

潮州话中，"粥"叫做"糜"，不仅是潮州文化中保留了许多古意，也和潮州白粥的独特性有着密切的关系。

吃粥，在我国有六七千年的历史了，史书上说，黄帝烹谷为粥。不过古时更多的写成"糜"，到了唐宋，"粥"字菜大行其道，成为这一类食品的通用名称。潮州人超级喜欢喝粥，这一喜好有很长的历史。北宋时期潮州地方先贤吴复古很重视粥的养生作用，说白粥可以"推陈致新，利膈益胃。"吴复古是揭阳县蓬州郡人(今属汕头市)，和苏东坡一家交好，做过皇帝的老师。

吴复古喝粥养生的理论，在潮州地区影响很大，喝粥的传统也就从那时一直保持了下来。这其中和潮州人的饮食习惯也有很大关系，北方人、广府人习惯以干饭充饥，喝粥只是补充，而潮州人则是一日三餐都喝粥，粥水就是他们的主食。这样的饮食习惯也让潮州人对粥的制作穷尽技巧、精益求精，好喝养人的潮州白粥就是在这样的基础上诞生并发扬光大的。

这是潮州白粥故事里比较正能量的一面。说到潮州人喜欢喝粥，也有旧时生活所迫而不得已的一面。潮州居东南一隅，地少人多，粮食产量低，只好将有限的稻米熬成稀粥度日。简单的道理，一斤米做成干饭，大概也就够一两个劳动力吃的;如果是熬成粥，大概一家人都能吃饱了。做成干饭还要有配菜才可下饭，一般人家负担不起;熬成粥的话就点杂咸就吃的喷喷香了。旧时，养生是有钱人家的事情，对于劳苦大众还是以先吃饱肚子为生存第一要义，没有干饭吃，也只能喝粥了。不过这种过去穷苦人家度日的方法，在鱼虾遍地，猪牛不缺、营养过度的今天，喝粥倒真的成为清肠理胃、修养身体的养生之道了。

潮州"糜"的做法

潮人自古以来每天所吃的粥，与外方人的粥不同，是一种用米较多，煮得较稠而粘的稀饭，潮语称为"糜"。

潮人煮潮州粥很讲究，水米比例按要求下锅，以砂锅或锉锅旺火煮熟。当米煮熟开始爆腰时将锅拿起，隔十多分钟后，便成又粘又香的稀饭--即潮州粥。潮人早餐都是吃白粥，粥的稠稀程度及配吃的菜贫富不同。

潮阳县平原因节省柴草，午餐的粥于煮早餐时一起煮，煮后分为两钵，一为早餐，一为作午餐吃，潮阳人称为"晾糜"。潮州粥如果下油盐及打散的蛋类，称为"卵糜"，下猪肉或牛肉，称为"猪肉糜"或"牛肉糜"，下鱼片则称为"鱼糜"。如果用糯米煮粥则称为"秫米糜"。无论稠稀的程度各有不同，但都不会如饭汤那么稀薄，这正是潮州粥的独特之处。

早餐的白粥，潮汕人更讲究搭配各种咸杂（即佐餐小菜），种类也照样能有好几十种。美食家蔡澜先生，还专门因为潮汕人特有的早餐文化，设计出一个名为“百凤朝阳”的早餐盛宴，把潮汕人会吃的所有咸杂，几乎都送到了你面前，让你不用再去踏破铁鞋，挨家寻觅尝试。吃上这样一顿早饭，你有没有种古代皇帝用餐的霸气感？