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盘踞在潮州、汕头和揭阳三地之间的潮汕站，北面是千年潮菜的风味原产地潮州，南面是美食不打烊的至味人间汕头，也难怪朋友拍着胸脯和我说“向左向右都是好吃的，不踩雷”。

从小浸泡在TVB电视剧里的我，曾经以为广府美食代表了整个粤派菜系。

后来，《舌尖上的中国》和《风味原产地》陆续爆红，‘潮汕’这两个字，连同那些令人垂涎欲滴的美食一起不断被提及，我才恍然大悟，在广东还有这么个地方的美食，活在纪录片里，拥有着比剧集里的更生动更写实的美味。

不论是一语带过的潮州春卷，还是带入了人物故事的蚝烙、糖葱薄饼、熏鸭脯、盐焗鸡和鱼丸紫菜汤，当食物被赋予了“粒粒皆辛苦”的人情味，“饮食”和“文化”相关联后，潮汕美食，自然就又多了一分味道。

这片方圆百里的土地上，藏着成百上千种美食，且不论甜的咸的各式米粿，糯米猪肠单就一味白粥，就有琳琅满目百种配菜。从鱼生到肥酒，这里遗留了秦朝至宋朝的美食文化。也难怪舌尖导演人间饿爸陈晓卿曾断言

“没有去过潮汕的人不可自称美食家”。

大抵是抱着一颗成为美食家的执念，这是我第三次踏上这片美食孤岛，在充满烟火气息的街道老巷里穿行，感受专属于这座城市的潮食文化。

01

一肥二鲜三当时，

这里的宵夜‘鲜’生夺人

潮汕人依海而生，似乎一出生就与海（鲜）不可分离。吃海靠海，丰富物产的结果，带来挑剔的嘴和追求极致的胃，潮汕人对吃讲究“鲜”字当头，尤其体现在夜宵上。

如果说广州的宵夜是赏夜色谈人情的活色生香，那么讲究‘一鲜二肥三当时’的潮汕宵夜，则省略了人情世故，直接陷入一场燎原的肉林大会。海里游的地上长的天上飞的食材，自动分成各种流派各占地盘在夜里华丽上演，潮汕食材的繁盛在喧嚣里得到淋漓尽致的展现。

被潮汕人誉为“毒药”的生腌海鲜，在一众夜宵里最受青睐。在潮汕，万物皆可生腌，无论是肥美的生腌血蚶，蘸着蒜醋汁，鲜而不腥，甜而清爽；还是肉质细腻腌膏蟹，夹带着天然海产的甘甜、咸鲜和腥香......凡此以往吃过便欲罢不能，犯馋得要紧。

潮汕人对鲜的追求近乎强迫，无鲜并不成席，尤其是备受瞩目的潮汕鱼生。潮汕有句俗语：夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛。鱼生，由来已久，孔子在《论语》中有：食不厌精，脍不厌细。脍就是鱼生，在北魏贾思勰所著《齐民要术》中，也有金齑玉脍这样富有盛名的鱼生。

潮汕夜宵的另一个标配是鱼饭，即夜糜的送粥小菜。把不剖膛的海鱼用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。“鱼饭的美味就是“盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜…鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。”

游客争相排队，老板手忙脚乱，厨师挥洒烟火，伙计奔走如飞。在人声鼎沸烟火气息中，怃然突出的“鲜”气，让人体会到一种如同潮汕千年文化一样壮阔的宵夜情怀。

02

解牛如绣花，夜糜抚人心

大多数人了解潮汕美食，都是从一颗弹跳力极强的手打牛肉丸开始，经过30分钟生猛捶打而成的肉丸，扑面而来的牛肉味，成了本地人和外地人停留心间的绝美味道。

除了Q弹的牛肉丸之外，潮汕人也不浪费一分一毫牛肉的品格，他们解牛如绣花，对牛肉各部位的精细分解，用牛骨熬汤，萝卜增鲜，研发出了火锅届的清流——牛肉火锅。

牛骨汤咕嘟咕嘟翻滚冒泡，夹起一片五花趾，汤底中三起三落，海鲜酱油、沙茶酱或是普宁豆酱，根据个人口味喜好轻轻蘸取，咸鲜或是甜辣的味道首当其冲，慢嚼几下，爽脆的肉质带着丝丝韧劲的口感，回味竟是肉的丝丝清甜。

这样的牛肉火锅遍布汕头的大街小巷，很多火锅店甚至直接将屠宰场，开在餐馆旁边，“现宰现卖”的牛肉端上来，伴着体温还微微跳动，凸显着潮汕人对风味的极致追求。

吃了满嘴荤气，来碗粥解解腻。广东人很会煲粥，潮汕人尤是。

一碗白粥，是潮汕人宵夜的灵魂，潮汕人将其称为“夜糜”。讲究水米分离，稠薄得当，其他任何打冷、热炒的夜宵菜色都须得配上这一碗精细的夜糜。无论是白粥还是香粥（即砂锅粥），大概没有人比潮汕人更懂得那句“深夜一碗粥，最抚凡人心”的意思了。

比喝粥习惯还要更久远的，还有潮菜里头的卤水，北魏时期的《齐民要术》中记载的古老卤法，在潮菜中被完整保留了下来。逢年过节，拜神祭祖，潮汕人餐桌上的卤水是少不了的。

03

万物皆可粿，水果甜咸配

未到潮汕前，常听汕头的舍友念叨粿汁。“每天早晨就要吃粿汁，淋上卤汁调味，绝了！”果汁+卤汁的配方令人费解，到过潮汕后发现，原来此粿汁非彼果汁！在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品都统称为“粿”。

专门的粿汁店24H营业

无论是用曲鼠草做的绿油油的曲鼠粿、象征长寿的红桃粿，家喻户晓却被叫‘无米粿’的韭菜粿子，还有各种各样的凉拌粿条牛肉粿条，对于潮汕人而言，没有吃粿的早晨，就像失去梦想的咸鱼，白过了。

早餐常见的搭配，还有潮汕肠粉。潮汕肠粉缘起于广式肠粉，在潮汕地区盛行，虽是分支，却也独霸一方。潮汕肠粉的面皮相对广式来说就没那么讲究，但是它的馅料多配料也很多，潮汕肠粉通常会在面皮上直接加蛋和其他材料，再配上各家秘制的卤汁，堪称一绝！

最重要的是，潮汕的肠粉也分了很多的支派。汤汁超多的普宁肠粉，淋花生酱的潮州肠粉，脸皮超薄的汕头肠粉，特色酱汁的潮阳肠粉，香香甜甜的饶平肠粉还有要配炖汤的揭阳肠粉。琳琅满目的肠粉，让原本沉浸在双肉双蛋简单快乐肠粉里的我，某瞬间觉得快乐好肤浅。

一颗糖都能做出一朵花，潮汕人吃水果也别出心裁，同鱼饭相似，他们坚信抹盐会让西瓜吃起来更甜，蘸酱油会让菠萝芒果口感更好。

地处亚热带与热带交界处的潮汕地区，应季的本地水果大多偏酸涩，三四月的桃李柰、七八月的油柑柿……不喜酸的潮汕人便神奇地解锁了甘草酱油与水果的奇妙搭配：一勺甘草粉、一勺南姜末，将水果的酸涩抹去，勾出了清甜，变成了当地名产——甘草水果。

提起潮汕，能想到的有意思的点太多了。这里有八个音调的潮汕话字典，还有随时随地掏出一套茶具的“夹爹”操作，万事皆可拜老爷的潮汕妈妈，更盛产生意人的传统……然而最重要的是，它太懂吃了！潮汕美食，是无法复制的广东标志，是潮汕人的最终信仰。

在潮汕没有一头牛可以全身而退，没有一只鱼可以顺利游出，给潮汕人一把盐，他们能腌下整个世界。

人这辈子一定要来一次潮汕，即便一个带一个胃远远不够！

但你的胃，也值得一而再再而三的来见识一下，活在纪录片里的美食王国，有着多么可贵写实的鲜活啊！