10大烧腊
新增潮州卤鹅
脆皮烤五花肉
隆江老卤
实战开店课程
浓香低成本潮州卤水
0厨师开店
本期新增内容
年爆款卤鹅系列
▲餐餐排队的日日香鹅肉饭店——卤鹅单品类开店
卤鹅色泽光亮，吃起来却不油腻
肉质厚实细嫩，口感Q弹
特别是卤鹅肉配米饭，浇上那么一点儿卤水
客人能吃好几碗饭
现在口味标准化后的卤水，老一辈的人爱吃，年轻人也更是喜欢
单品类开店，完全不用大厨
卤鹅课程关键点：
1、卤鹅原料的选择；
2、卤水调料的选择；
3、卤水的标准化调味；
4、卤水的养护（保证色泽）
第3期视频花絮：真好吃，落地，杠杠的！
第2期花絮：能赚钱的，才是好菜！第1期花絮：这潮州卤水又香又赚钱，跟0大厨潮汕砂锅粥搭配更挣钱，棒！
餐盈学院帮助学员成功落地
部分学员餐厅展示
学员讲：
没有高汤的情况下能调出这个味道真是太棒了！
我们的使命是：让天下没有难开的餐馆
最能赚钱的潮州卤水——
浓香、低成本、高利润
1桶斤潮州卤水
起锅成本只需要元
用纯净水制作的潮州卤水
香味堪比浓汤熬制
0基础阿姨就可以操作
再也不用雇1月2万元的卤水师傅了
第1锅卤水（斤）成本极低，只要元！
卤出的潮州卤鹅色泽鲜亮，卖相+10分
潮卤单品开店不用大厨只靠大妈
节省下的人工成本
相当于1样配菜1整月的利润
一到饭点排长队不火卖都难
导师团队
张平建
餐创天下联合创始人
潮州粤菜大师：黄旭南
专业潮州卤水30年
潮州卤水
课程内容
0老鸡0骨架的性价比之王
低成本、浓香潮州卤水
起斤新卤水元
卤斤原料，调料成本30元
1
原料的选择
1.怎样选择新鲜原料
（鸡、鸭、鹅、猪脚、肥肠）2.怎样选择冻货原料
（掌翼、猪脸、鸡翅、棒骨、排骨、鸭头、鹅头、牛排等）3.原料的初加工处理
原料的存储、保管
2
卤水的标准化养护
1.卤水的标准化补水方法2.卤水的标准化补料方法3.卤水的护色处理
4.熟食的颜色控制
颜色要保持稳定，不能发黑
3
卤水标准化调味
1.香料的配比原理2.哪些香料要多用3.哪些香料要少用4.如何分辨香料的君、臣、佐、使
标准化调配香料包
4
卤水标准化下料时间控制
1.散料香料的下料时间2.捞出香料的时间控制3.香料的打袋时间控制
香料一次装袋，至少熬制3大桶卤水汁
5
卤水标准化护色方法
1.如何选择酱油2.不用炒糖色如何调色
（减少操作难度）3.如何让卤水颜色稳定
监测卤味上色情况
6
潮州卤水的副产品
1.卤水汤水料制作河粉2.卤水汤水制作米粉3.卤水汤水制作米线
调整口味比例，制作卤水汁米线
层层入味，极具回头率
卤鸡爪轻松打造天然酱色
卤猪蹄淋汁上桌回头率超80%
潮州卤水拼盘，顾客想要的一网打尽
潮州卤牛肉，餐桌不可少的一道“硬菜”
广式烧腊
课程内容
10大烧腊（深井烧鸭、广式烧鹅、广式烧鸡、广式叉烧肉、广式烧排骨、烧鸽子、澳门烧肉、白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡）
10大酱料（烧腊酱、叉烧酱、姜茸酱、酸梅酱、芥末沙拉酱、秘制蒜香粉、脆皮水、烧鹅汁、乳猪酱、盐焗酱）
“傻瓜式烧腊”为何如此受欢迎
1.懂标准化调酱、标准化腌制，就会做烧腊；
2.懂标准化流程，就会做烧腊；
3.老板掌握核心机密，雇阿姨就可以完成烧腊出品；
4.不需请元大厨，0基础就能开一家烧腊店；
烧腊最近一年来，销量为何井喷
1.烧腊可以做熟食店（10平米开店，销售烧鸡、鸭、鹅等整件）
2.烧腊可以做店中店（1个人操作，日卖元以上）
3.烧腊可以做快餐、外卖（烧腊饭越来越受欢迎，20元左右1份）
4.烧腊可以做明档（明厨亮灶是大趋势）
烧腊组合卤水，是黄金搭档
开烧腊店，老板一直解决不了的8大难题：
1.广东烧腊师傅工资太高，请不起大厨；
2.不懂烧腊数字化配方，口味太差，顾客不买账；
3.不会烧腊标准化加工流程，烧腊口味不统一，顾客不会复购；
4.烧腊食材上不了色，没有卖相；
5.叉烧太油腻，顾客不喜欢；
6.烧鹅、烧鸭皮不脆，发软没有口感；
7.不用添加剂烧腊没有香味；
8.火候掌握不好，食材老是烤糊掉；
“傻瓜烧腊”8大核心学习内容
核心一：食材处理
食材的清洗、处理、风干方法
核心二：食材腌制
掌握每种食材的腌制方法、保存方法
核心三：调料制作
烧腊酱、叉烧酱、脆皮水等配料的制作关键，
调料的制作、比例把控、调配手法技巧掌控。
核心四：食材刷酱
掌握对烧鸭和叉烧的酱料涂刷标准化手法
核心五：烘烤
广式烧腊制作的重中之重，如何掌握烤制火候、时间、技巧、烤炉使用、炭种的选择方法。
核心六：切片刀工
怎么掌握烧腊食材的基本切法、摆放、装饰
核心七：烧腊保存技巧
不同烧腊食材的保鲜方法，如何避免烧鸭皮起皱
核心八：店铺选址
烧腊店的选址、明档设计
烧腊产品：
深井烧鹅
广式烧鸡
广式蜜汁烧排骨
广式烧鸭
广式叉烧肉
盐焗鸡
白切鸡
豉油鸡
年，为何脆皮烤五花肉开始爆红全国各地
1.挂着卖烤肉，有气势，顾客感觉新鲜；
2.五花肉成本低，利润高；
3.口感酥脆，投90后、00后所爱；
4.口味丰富多样，顾客复购率高；
5.只要10平就能开店，例如夜店、店中店、熟食店。
6大风味脆皮烤肉
（香辣脆皮烤肉、麻辣脆皮烤肉、港式脆皮烤肉
土耳其烤肉、熏香脆皮烤肉、巴西甜辣烤肉）
烤五花肉，挂条卖
培训内容：
1.烤五花肉的选料技巧；
2.烤五花肉腌制方法、腌料制作；
3.烤五花肉不油腻的关键处理技巧；
4.五花肉烤制方法；
5.烤五花肉的保存方法。
五花肉烤制
斩件卖的烤五花肉
吴山贡鹅
课程内容
一道菜可以撑起一家店，一道菜全靠一锅卤；
为什么很多食客不远千里要去品尝吴山贡鹅？
是因为贡鹅色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，回味无穷。
您知道吗？
选用多少斤的贡鹅，鹅肉才会更香？
贡鹅卤制时间短不入味怎么办？
卤制时间长破皮怎么办？
培训内容：
1.吴山贡鹅卤水的数字化配方；
2.贡鹅卤水熬制的标准化流程；
3.贡鹅选择与腌制、排酸方法；
4.贡鹅外卖的制作方法；
5.批量预制贡鹅的关键；
隆江老卤
（隆江猪脚饭）
课程内容
最能赚钱的隆江老卤
（隆江猪脚饭）
低成本、无需技术
家庭主妇即可操作、无需雇佣厨师
无任何添加剂
即可调制香浓隆江老卤
任何原料，当地取材
隆江猪脚饭已遍布全国及东南亚
无需味精、鸡精
厨房全部阿姨操作
上菜速度快，毛利65%以上
原料简单、节约人工
标准化、大量可提前预制
1
原料的选择
1.如何选择新鲜原料
（肘子、带皮后腿肉）2.如何进行原材料初加工处理
（烧毛、温水浸泡、刮去焦皮）
如何掌控温水浸泡的时间长短
2
二段式火候
1.大火烧开卤水至沸腾
2.烧开后不宜大火，文火慢焖、翻动卤制更均匀
授课大师现场讲解火候掌控问题
3
隆江卤的标准化养护
1.如何衡量补水量
2.如何实现卤水的重复利用
3.隆江卤的护色处理
想做卤肉饭，卤肉成色是关键
4
隆江卤的副产品
（卤鸡蛋、卤豆腐、鱼豆腐、杏鲍菇、海带结）
如何组合隆江猪脚饭与副产品
达到客单价最高
同一锅卤水，单价增加20%
旺店考察
1
粤港湾
80年代港式装修风格
完美的细节还原
造就了极佳的就餐氛围
主营砂锅粥、粤式卤味、粤式点心
2
云小厨云小厨是无锡老字号餐饮云蝠烧鹅仔旗下的一个时尚类餐饮品牌，装修时尚，菜品都别具特色，其中招牌烧鹅“不可不点”，“皮脆肉嫩”。
3
千签汇揭秘串串店的自助模式
红油锅底、五香底料钩住回头客
无需大厨，阿姨全包揽
成本比炒菜还低，逆袭的串串店
4
杜哥鱼虾跳
经营面积：平方；餐位：55个；日营业额：1.5至2万；月营业额：45至60万；每天都在排队取号，限桌接待。目前5家分店。
考察亮点：装修；团队；菜品；经营模式。
时间及地点
报到时间：年3月17日17:00之前
上课时间：18日、19日、20日（共3天，21日吃过早餐后返程）
报到地点：江苏省无锡市新豪泰花园酒店（长江北路新假日广场店）
价格及说明
价格→元/人
课程费用包含：学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含：来往交通费，其他个人消费。
星级酒店住宿标准，需与同学合住2人1间，如需升级为1人1间，需补差价。
课程费用不含税，如需开票，另加6%的税费，开票内容：住宿或餐饮费。
咨询方式
