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后天就是小长假了，不少人已经开始蠢蠢欲动，做起了周边城市的美食攻略，致力于成为“舌尖上的游牧民”。

每到一个地方，如果能有一位当地的饕客带吃，就能省下不少功夫。本期，从小在潮州长大的美食达人——潮州小越，将与我们分享他30多年的吃喝经验，你只要按图索骥，三天就可尝遍古城味道。

潮州不仅是国家历史文化名城，还有着“潮州菜之乡”的美誉。潮州菜又称潮汕菜、潮菜，是中国八大菜系粤菜的重要组成部分。潮州菜选料考究、刀工精细、烹调方式多样，菜式琳琅满目，既登得了大雅之堂，也hold得住街边小店。

（图片来自网络）

本期，潮州小越带你去吃经典的潮州菜。明天，我们还将推出街头小吃系列。如果你还没想好小长假怎么过，不如去潮州，跟着当地吃货来一场说走就走的美食之旅吧!

/不可不吃/

海鲜

潮州菜以烹制海鲜见长，对海鲜的烹调选料考究，制作精细，以酱碟佐料，达到新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。

⊙冻咸膏蟹

⊙沙拉龙虾

⊙红烧鲨鱼皮

⊙蚝烙

⊙清炖乌耳鳗

⊙清汤鱼丸

......

卤水

“用料上乘，技艺冠绝岭南”

潮州卤水天下闻名，通常都要用十几种药材、香料、上汤研熬而成，其中以选用正宗潮州溪口鹅肉加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。

潮州卤水与其他卤水不同，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。

市区各大菜市场或大街小巷，卖卤鹅的摊点随处可见，摊点都会打出“溪口鹅肉”的招牌。

肉冻

“入口即化，肥而不腻”

肉冻味鲜软滑、入口即化、肥而不腻，伴以鱼露、芫荽，风味特殊。做法也十分有趣，砂锅内放清水烧沸，放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红豉油和鱼露；

用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内，将原汤浓缩约剩克，撇去浮沫，再加入味精，冷却后即可成型。

吉怡路菜市场中段溪口磷利鹅肉档口。

冻蟹

“味鲜美，肉嫩爽”

冻蟹是潮州海鲜的经典，味鲜美清淡，肉湿滑嫩爽。端午节时，很多潮州人都自己做来吃。将洗净污泥的螃蟹入锅煮熟，放凉，再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件即可上桌。

冻蟹虽然是一道凉菜，却有让人难以抗拒的魅力。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。

酒店或大排档夜宵摆摊出售。

咸菜煮白鳝

“淡香醒胃又可口”

潮州咸菜在潮州菜里有着举足轻重的地位，它是一种很出色的作料。潮州咸菜一般是以芥菜心经过晾干、略晒、腌制等工序，并封存若干日后，炮制出的一种色泽金黄、咸中带酸、有一股淡淡的清香的食材。

咸菜煮白鳝是一款常见的潮州菜式，醒胃可口，在潮州餐馆里常会取门鳝与咸菜焖制，其实取白鳝亦可达异曲同工之妙。

意溪河内村榕树下饭店，有野生白鳝；市区酒店也能吃到。

鱼生

“寒风吹出爽口味”

潮州的鱼生店一般是下午将鲩鱼剖开剥皮，把鱼肉片挂在当风处，让寒风劲吹。

到了晚上这些鱼肉片就都被吹得脆脆的，然后把这些鱼肉片都切成一片片的薄片。上桌后用香麻油拌豆酱、萝卜丝等菜色配食，还是非常爽口，一点也不会有鱼腥味。

湘桥区超派鱼生。

方鱼炒芥兰

“潮汕人至爱的蔬菜”

芥兰是潮汕人喜欢的蔬菜，每个潮汕人与芥兰都有很深的情结。潮州芥兰酥脆异常，特别香嫩，鱼油鱼香尽在芥兰里。

市区各大餐馆和排档均有出售。

必吃餐厅推荐

茹雅居

在潮州牌坊街，暗藏着一角旧时大宅门的影迹，曾几何时，这里是潮州最富有的“吴祥记”。宅院按照西式风格建造，里面有个小菜馆，叫“茹雅居”。

老板连同伙计只有三人，以“家庭宴会式”为特色，摆放的桌数只有10桌，所以需要提前预约，店主则根据款额安排传统的民间家庭宴会菜式。