天气是一下子冷下来的。

走在路上瑟缩的时候，就怀念起在潮州，吃热气腾腾的打边炉。

广粤地区把吃火锅叫打边炉，小时候看TVB，黑帮大佬们谈判动不动就要打边炉，在很破的火锅店满桌鱼丸、牛肉和蔬菜，并且随时准备着用啤酒樽驳头、拿起折叠凳打架或者拔枪互指。

后来才明白因为吃火锅不讲开始结束，可以一直吃一直拍，不用担心前后穿帮，才会那么受影视剧喜爱。

潮汕人是打边炉界的翘楚，在路边小店，一个电磁炉，一锅滚热的汤，几乎可以烫一切，哪怕是再冷的夜晚，也会随着噗噜噗噜的锅子一起，温暖起来。

让潮汕打边炉名扬全国的，是前几年火起来的牛肉火锅。大家突然发现，诶？原来牛肉还有这样的吃法，什么吊龙、肥頩、五花趾、胸口朥，不知道这些名词都不好意思说自己爱吃。

几乎是一夜之间，上海冒出了上千家潮汕牛肉火锅。大大小小的KOL们都跑到汕头去打卡海记本店，看赤膊壮汉手锤牛肉丸。

而我吃过最好吃的牛肉火锅，在潮州，叫鑫记沙茶牛肉火锅。

当然是因为朋友熟识老板的缘故，给开后门，留好肉。

比如五花趾，这是牛后腿上的一条腱子肉，筋膜比前腿腱子更密集，切成1毫米的薄片，在滚水里快速烫熟，有种脆嫩油香交错的奇妙口感。是牛肉火锅里我最喜欢的部位。

想想看，一头牛一共两条五花趾，我们每次都预留一条，五花趾和牛雪花吃到饱，怎么可能不开心！

鑫记老板还有一个法宝，老板娘自己熬的沙茶酱。

在厨房里支一口大锅，一锅子香料需要不断翻炒，然后再文火熬煮。出锅的沙茶酱喷香扑鼻。

沙茶酱不但用来做锅底，还做秘制的沙茶牛腩煲。在等锅开的时候，先来一小锅垫肚子。落重手的葱和南姜末，稍微加些椒圈，牛腩用沙茶炖到酥烂入味。

入口，沙茶沁入牛油香味之中，每次都跟自己说，吃两块垫肚子，结果一不小心就吃了半盆。

而烫牛肉的时候，喜欢一半沙茶一半矿泉水，让老板调一碗椒圈豉油。再随手滚几个牛肉丸。

这才是牛肉火锅该有的样子。

还有一种卤水火锅，只在潮州吃到过。

用卤肉的老卤调制锅底，烫鹅的各种部件：鹅掌、鹅肠、鹅胗、鹅肝??

卤水火锅对卤汁的考验非常严苛。卤子要养，分寸不到则没有香气，食材烫不入味。太浓或者不及时过滤调理味道又会发苦，是个吃力不讨好的营生。

我在潮州吃到过的最好吃的卤水火锅叫乌记，真的是一家路边小摊。大家沿马路坐在折叠椅凳上，一个钨丝灯泡勉强照亮。简直一不小心就要吃到鼻子里去。

但就是这么个小摊，卤水的底味正得令人发指，鹅肠处理得极其干净，鹅掌肥，满满胶原。最重要的是，能够订到顶顶好的粉肝。用来涮火锅，丰腴的口感被卤水调教得没那么张扬，全都收紧在那一口唇齿交融时候的爆破里。感觉接了一个绵长又深情的吻。

可惜今年夏天再去的时候，乌记已经关掉了。

吃了别家的卤水火锅，就会觉得每个部件都没那么到位。一样的鹅肠，乌记就脆糯分明，挂着浓浓的卤汁。

这一份不是在乌记吃的，卤得就没那么上色，卤汁也没能很好入味

后来寻到一家叫阿赌海鲜排挡，可以一试，吃个大概。

一般一餐进入尾声，锅里的鹅掌也能卤制入味，这时候放下筷子拿手慢慢啃，鹅掌上厚实的胶质全都渗透着卤水香，妙哉妙哉。

另一家我很喜欢的深夜排挡吃的是猪杂打边炉。

胡椒猪肚酸菜做汤底，一个钢棕盆子往电磁炉上一搁，扑腾扑腾水就开始滚。那个胡椒香是香的嘞，根本走不动路。

处理好的猪杂就在沿街的小推车上摆好，想要哪种，老板现切一盆。

大肠、猪肚、粉肠、喉管??别的就叫不出名字了。

最特别的是这种卷成一圈的肉，老板普通话不好，讲不清楚。张了嘴给我解释，是牙龈旁边剥下来的一圈肉，猪牙肉。跟我在广州吃到的猪牙肉不太一样，纯粹的脆，耐嚼。

火锅里的凤凰豆腐，孔疏豆香，吸足了汤汁，也是一绝。

吃猪杂火锅的调料很简单，鱼露加上胡椒粉。

这个组合搭配汤底清爽的内脏制品，能把鲜味调动出来。大概也是为什么我喜欢潮州打边炉，能吃到食材的本味。

最后要讲的一家蛇肉打边炉，我第一次自己去，根本吃不来。连菜也点不来！

印象里点了一条蛇切好在锅里煮，煮到最后咬也咬不动。打电话骂朋友，推荐的什么店啊！阿武乱！

朋友不服气了，后来亲自带我去，仔仔细细叮嘱老板。我这才吃到了正紧的蛇肉打边炉。

要是在店里点不来菜，就把这张图直接给老板看，他就懂了

清汤汤底，加上苦瓜，蛇皮蛇骨仔仔细细剥下来，放到汤底里一块儿煮。

然后是蛇肉，要切出细细的花刀，在锅里烫到完全变色。

蛇肉鲜且嫩。

但最妙的其实是在锅里滚了40分钟之后的蛇皮。原本充满韧性的蛇皮在滚水里逐渐变得粘腻温柔起来，析出的胶原在蛇皮表面形成一种独特的口感，用上海话讲：凝嘚嘚。

蘸料是酱油、麻油、辣椒圈和大把香菜，功能一样的，调鲜。

碰到老板心情好，会自己下厨炒一盘芥蓝送我们。碧绿生青，而且甜的！是蔬菜本身的那种甜。

最后列一下这三家店的名字和